ต้มยำปลากะพง...รสแซบ!

ต้มยำปลากะพง...รสแซบ !

<STYLE> P { margin: 0px; } </STYLE>คอลัมน์ dining in
โดย savoury cake

<TABLE cellSpacing=5 cellPadding=1 width="20%" align=left border=0><TBODY><TR bgColor=#400040><TD>


</TD></TR></TBODY></TABLE>เราก็รู้จักกันมานานพอที่คุณผู้อ่านหลาย ๆ ท่านจะทราบเค็กชอบทานอาหารรสเข้มข้นกลมกล่อม ยิ่งต้มยำ อย่างต้มยำกุ้งนี้ก็ของโปรดเลยค่ะ วันนี้ก็เลยจะมาแนะนำ "ต้มยำปลากะพงน้ำใส...รสแซบ !" ให้ทำทานกันบ้าง อาจจะเป็นความแปลกส่วนตัวเพราะเค็กชอบทานต้มยำปลาที่ "รสแซบ" กว่าต้มยำชนิดอื่น ๆ คือว่าต้องรสชาติเปรี้ยวเค็มและเผ็ดจี๊ดสะใจทานแล้วต้องอ้าปากค้างไว้นั่นแหละถึงจะอร่อย ถ้าวันไหนได้ทำเองแล้วเค็กจะกระหน่ำใส่ทั้งพริกแห้งและพริกแดงตำลงไปต้มด้วยเลย เพราะทำให้กลิ่นหอมและร้อนปากกำลังพอดีค่า...

ความหวานที่ทำให้ต้มยำปลาถ้วยนี้กลมกล่อมมาจากการเคี่ยวน้ำซุปกระดูกปลาที่ต้องพิถีพิถันค่ะ การต้มน้ำซุปกระดูกปลาเราใช้กระดูกปลากะพงตัวใหญ่ ถ้าให้ที่ตลาดแล่ปลามาก็อย่าลืมขอกระดูกกลับบ้านมาด้วยจะได้ใช้ต้มน้ำซุปค่ะ (ใช้กระดูกปลา 500 กรัม ต่อน้ำ 2.5 ลิตรค่ะ) เมื่อได้กระดูกปลามาแล้วก็ให้ล้างและแช่น้ำไว้สัก 10 นาทีเพื่อให้หมดคาวเลือด ระหว่างนั้นให้ตั้งน้ำไว้จนเดือดดี ใส่กระดูกปลาลงไปลวก 1 นาทีจึงตักออกและพักไว้ กรรมวิธีนี้เราทำเพื่อให้น้ำซุปใสและไม่คาวค่ะ (ถ้าสังเกตดี ๆ จะเห็นว่าตอนที่เราลวกกระดูกอยู่นั้นจะมีฟองขาว ๆ เทา ๆ ลอยขึ้นมา เจ้าฟองนี้แหละค่ะสาเหตุที่ทำให้น้ำซุปรสชาติไม่หวานอร่อยแบบที่ต้องการค่ะ) ใส่น้ำในหม้ออีกรอบรอจนเดือดจึงใส่กระดูกปลาลงต้มต่อ ตอนนี้ให้ใช้ไฟอ่อน ๆ ให้เดือดปุด ๆ ก็พอน่ะค่ะ ถ้าน้ำซุปเดือดมากไปก็จะขุ่นและทำให้ไม่อร่อยอีกเหมือนกันค่ะ เคี่ยวไว้ 20 นาทีระหว่างนั้นให้ช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาทิ้งไปด้วยค่ะ พอครบเวลาก็ให้ยกลงและกรองน้ำซุปออกจากกระดูกทันทีเลยค่ะ น้ำซุปปลาไม่เหมือนการต้มน้ำซุปชนิดอื่น ๆ น่ะค่ะที่ต้มนาน ๆ แล้วทำให้หวานอร่อย เพราะถ้าเราต้มน้ำซุปปลานานไปอาจจะกลายเป็นรสขมแทนค่ะ เพราะฉะนั้นเราไม่ควรต้มให้เกิน 20 นาทีที่บอกไว้น่ะค่ะ

เมื่อได้น้ำซุปปลารสอร่อยแล้วก็ตวงมา 400 มิลลิลิตร ต้มให้เดือดจึงใส่ตะไคร้ทุบลงไป 1 ต้น ข่า 1 แว่นเล็ก ๆ และหอมแดง 2 ลูก ต้มพอได้กลิ่นหอมดีจึงใส่เนื้อปลากะพงหั่นเป็นชิ้นลงไป 120 กรัม (และเห็ดนางฟ้าถ้ามี) อย่าเพิ่งคนจนเนื้อปลาสุกน่ะค่ะมิฉะนั้นจะเหม็นคาว พอเนื้อปลาสุกใส่พริกแห้งและพริกแดงลงไป (อันนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนค่ะ ถ้าเป็นเค็กก็ใส่อย่างละสองเม็ดเลยค่ะ) ใส่ใบมะกรูดฉีก 1 ใบ ใบกะเพรา 4-5 ช่อ ต้มจนน้ำเดือดอีกทีจึงปิดไฟยกลงจากเตาแล้วค่อยปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาวค่ะ

ต้มยำปลากะพงรสแซบแบบนี้ได้ทานกับข้าวผัดสักจานก็มีความสุขแล้วค่ะ

















ตู้กับข้าว

น้ำปลา ตะไคร้ ข่า เห็ดนางฟ้า ใบกะเพรา

อาหารประจำบ้าน

เนื้อปลากะพง มะนาว หอมแดง พริกแดง ใบมะกรูดฉีก

สีสัน

กระดูกปลากะพง พริกแห้งทอด


------------

http://www.prachachat.net/news_detail.php?newsid=1279602689&grpid=07&catid=00&sectionid=0225