อ่านสักนิดก่อนปิดกิจการร้านอาหาร

(ขออภัยลืมบอกว่า ได้เปลี่ยนชื่อกระทู้แล้ว)

ปัจจุบันนี้มีสามีภรรยารวมทั้งครอบครัว อพยพมาหาประกอบอาชีพตามแหล่ง ทำเลต่างๆบางร้านก็อยู่ได้นาน บางร้านก็อยู่ได้วันเดียวก็มี เท่าที่เคยรับรู้มาในบางประเด็นเริ่มจาก
ทำเล
-ทำเลดีมีชัยไปกว่าครึ่งท่านคงเคยได้ยิน แต่ว่าทำเลดีค่าเช่าแพง สายป่านไม่ยาวลูกค้ายังไม่รู้จัก หรือคู่แข่งเยอะก็ยุ่งเหมือนกันนะ ชักหน้าไม่ถึงหลังหละงานนี้
-ทำเลดี แต่เจ้าถิ่นเขาทำอร่อยกว่า หรือขาประจำส่วนใหญ่อยู่กับร้านดั้งเดิม ก็ยากที่จะขอส่วนแบ่งการตลาด
-ทำเลดี มีคนผ่านเยอะ มีรถยนต์วิ่งทั้งวันทั้งคืน ใกล้ปั๊มน้ำมันก็จริงแต่มีเฉพาะลูกค้าขาจร คนแถวนั้นมีแหล่งซื้ออาหาร หรือหาอาหารมาทานกันเอง
-ทำเลดีอยู่หน้าโรงเรียน แต่นักเรียนข้ามถนนยาก ครูก็อยากให้กินในโรงเรียน ห่อข้าวมา ช่วยทางบ้านประหยัด ไม่ให้ออกมาเพ่นพ่าน
-ทำเลดีได้อยู่ในโรงอาหารโรงเรียนแต่ประมูลกันแต่ละปีเป็นเป็นหลักแสนหลักล้าน ไหนจะผ่อนบ้าน ผ่อนรถ ยุ่งอีกงานนี้
-ทำเลดีแต่ล็อกไม่ดีเป็นทางผ่านเข้าออก ห้องแคบๆคนเดินไปเลือกซื้อช่วงล็อกกลางๆโอ่โถง ไม่มีคนเดินชนไหล่เวลาตักข้าว
-ทำเลดีแต่เหมือนถูกสาป จุดธูปไหว้เจ้าที่ก็แล้ว นิมนต์พระมาก็แล้ว ลงขันกันกับเพื่อนก็แล้ว ลูกค้าไม่เข้า ขายอะไรก็ไม่รอด เปลี่ยนคนขายทุกเดือน ต้องเช่านอนเฉยๆถึงจะอยู่ได้

 

สูตร
-บางคนได้สูตรมา แต่เอามาเปลี่ยนแปลงเพราะหาซื้อวัตถุดิบไม่ได้ผักบางอย่างขาดตลาด พ่อค้าผักเขามาส่งแค่ในเมือง หรือคิดสูตรใหม่เองแต่เพี้ยนเช่นเขาให้ใส่สีผสมอาหาร2ช้อน เราไปใส่2ช้อนแต่พูนๆสีออกมาแดงจัดลูกค้ากลัวขายยากอีก,
เขาให้ใส่น้ำตาล1กิโลกรัม ส่วนตัวคนขายชอบหวานเพิ่ม1.5กิโลกรัมทำออกมาลูกค้าไม่ชอบ
-บางคนได้สูตรมา แต่ตลาดอยู่ไกล ได้ของไม่สดหรือของไม่สวยมีตำหนิ
-บางคนได้สูตรอร่อยมาแต่แถวนั้นไม่กินข้าวมันไก่ ไม่ค่อยกินตามสั่ง กินพวกลาบ น้ำตก ของปิ้งย่าง
-บางคนได้สูตรมาแต่ชอบเสียดายของ เก็บน้ำซุบไว้ขายพรุ่งนี้ น้ำซุปบูดลูกค้าไม่บอกแต่เผ่นหนีหมด ลูกค้าบางคนถึงกับอ้วกแตก ทำน้ำมะตูมเจ้าของไม่มาชิมดูตักขายอย่างเดียว ทำข้าวผัดแต่คนขายเสียดายมะนาวสดเสียดายแตงกวาสดให้บ้างไม่ให้บ้าง ทำก๋วยเตี๋ยวเสียดายงบไม่ซื้อผักบุ้งไปเก็บผักหลังบ้านมาใส่แทน ผลออกมามันไม่เวิร์ค
-บางคนได้สูตรมาจริงถึงจะเป็นแค่กล้วยทอด แต่สงสัยรสมือไม่ให้คนมากินไม่อร่อยตามที่เจ้าของร้านคุยไว้
-บางคนได้สูตรมาแต่ด้วยความที่มือใหม่ เร่งไฟไม่ถึง เนื้อไก่ไม่สุก ผัดเครื่องในเลือดไก่ไหลโชก ทำข้าวต้มใช้เตาถ่านไฟมอดตักเสริฟแบบเย็นๆเป็นข้าวต้มเย็น ก๋วยเตี๋ยวเส้นแข็งกดไม่ลง กัดไม่ขาด
-ได้สูตรมาแต่ชอบลองสูตร เอาของที่มีคนมาเสนอขายใส่ไปเรื่อย น้ำจิ้มบ๊วยถ้าไม่บอกบางคนกินแล้วเขาว่าน้ำจิ้มบูดหรือแม้แต่จิ๊กโฉ่ บางคนไม่เคยกินนึกว่าน้ำบูดเป็นฉาวโฉ่
-บางคนได้สูตรมาแต่ดื้อรั้น คนขายก๋วยเตี๋ยวสูตรไม่ต้องปรุง ลูกค้าบอกไม่ต้องใส่พริกเพราะไม่อยากทานเผ็ด แต่แม่ค้าตักน้ำพริกตามสูตรนั้นราดมาเต็มๆ บอกกี่ครั้งก็เหมือนเดิม แม่ค้าบางคนยังบอกลูกค้าอีกว่า ไม่เผ็ดไม่อร่อย!

 

สวนกระแส
-ขึ้นป้ายใหญ่โต "ร้านนี้ไม่ใส่ผงชูรส" แต่คนแถวนั้นติดผงชูรสแล้ว ถ้าไม่ได้กินมันไม่อร่อยเหมือนขาดบางอย่าง
-ไม่ใส่ผงชูรสแต่อยู่ในเครื่องปรุงอย่างอื่นปริมาณมาก พอลูกค้าที่แพ้ไปกินอาการแพ้ก็ออกเขาก็รู้ ,ปากว่าไม่ใส่แต่มีพฤติกรรมแอบใส่ทั้งสารกันบูดทั้งผงชูรส
-ในทางการค้าก็ต้องใส่บ้าง แต่ใส่ผิดยี่ห้อก็เลี่ยนไม่อร่อยอีก

 

สี กลิ่น รส
-ก๋วยเตี๋ยวปลา ลูกค้าบางคนถูกกลิ่นโชยมา หิวทันที ลูกค้าบางคนเหม็นเป็นลม นานาจิตตัง
-หัวหอมแดงถ้าปรุงใส่ลาบ น้ำตกแล้วรสหวานจะออก แม่ค้าบางคนใส่มาก ลูกค้าบางคนไม่รีบกินซื้อใส่ถุงมา อาหารออกมาผิดรส ไม่กล้ามาอุดหนุนอีก
-มะนาวแล้งน้ำบีบแรง ขมปี๋ลูกค้ากินไม่ได้
-น้ำปลาบางยี่ห้อ ดำเร็ว ทำพริกน้ำปลา ทิ้งไว้ดูไม่น่ากิน

 

กระเพราหมูเน่า เครื่องในไก่บูด
-เนื่องจากเอาถาดวางไว้บนน้ำแข็งเกร็ด ความเย็นไม่พอ
-กะเพราหมูนั้นพ่อค้าแก้ไขโดยการนำเนื้อหมูมาลวกก่อน สับละเอียดยิบผสมหัวหอมแดง เพื่อดับกลิ่น ก่อนเสริฟโรยพริกไทยอีกรอบ แต่ลูกค้ารู้ ถ้าเขาสั่งกระเพราหมูชิ้น คงใส่เครื่องเทศกันน่าดู
-เครื่องในไก่ถ้าผัดเร็วเกินไปรีบตักใส่จาน พวกกึ๋น หัวใจ สุกนอกแต่ข้างในดิบ เลือดแดง

 

ไข่ดาวดิบ
-ลูกค้าชอบไข่ดาวแบบข้างในแดงๆ เกินยางมะตูมไปหน่อย แต่อาจจะเป็นเพราะเอาไข่ออกมาจากตู้เย็น พอวางลงบนข้าวผัดกระเพรา ลูกค้าแทบอาเจียน เพราะข้างในไข่แดงยังดิบๆ
-ลูกค้าบางคนก็อ่อนไหวจริงๆ

 

อาหารรสจัดเกินไป
-น้ำปลาที่เป็นหัวน้ำปลาชั้นคุณภาพที่หนึ่ง ถึงจะป็นยี่ห้อเดียวกัน แต่กลับเค็ม มากกว่าแบบธรรมดา เมื่อเอามาปรุงอาหาร รสชาติก็เปลี่ยนไป
-ผัดกระเพราบางร้านรสจัดมาก ถ้าลูกค้าชอบก็ไม่เป็นไร แต่บางคนทานไม่ได้เลย เฉพาะใบกระเพราอย่างเดียวก็รสเผ็ดแล้ว พริกสดบางพันธุ์รสเผ็ดกว่ากัน พริกแก่พริกอ่อนก็เผ็ดต่างกัน กระเทียมก็ให้รสเผ็ดร้อน พริกหยวกเผ็ดอ่อนๆ โรยพริกไทยตบท้ายอีก บางทีกินคำเดียวร้อนวาบลงกระเพาะ ลูกค้าบางทีไม่รู้จะบอกยังไง ถ้าบอกให้ทำแบบเด็กกินก็ไม่อร่อยอีก
-ส้มตำบางเจ้าต้องใส่พริกทีละกำมือ ถ้าลูกค้าขอลดจำนวน แม่ค้าไล่หนีไปร้านอื่นไม่ตำให้ ก็มี

 

แม่ค้าอารมณ์ร้อน
-แม่ค้าบางคนพูดเสียงดังเพราะเคยชินกับในครัวและสั่งลูกน้อง
-แม่ค้าบางคนขอโทษไม่เป็น ไม่เคยยอมรับความผิด
-ลูกค้าชอบสั่งแบบรวม บางทีต้นทุนสูงอย่างพวกปลาหมึก กุ้ง แต่ไม่กล้าบอกลูกค้า ลูกค้าไปถามเซ้าซี้ แม่ครัวกลับถือตะหลิว ออกมาวางท่านักมวย ....จะเอายังไง....
-แม้ค้าบางคนก็เข้าสู่วัยทอง บางคนก็กดดันจากหนี้สินนอกระบบ

 

สุดยอดค่ะ คุณพญายา นั้นรอบรู้จริงๆ ความสะอาดด้วยค่ะ สำคัญ

 

สัตว์เลี้ยง
-ผัดกระเพราริมทาง มีสุนัขสองตัว สีดำและสีขาว ลูกค้าเอาแก้วมาใส่น้ำมีขนสุนัขสีขาวลอยอยู่จึงเททิ้ง พอเติมน้ำแก้วที่สอง มีขนสุนัขสีดำ นี่มันมาสองตัวครบเลย เททิ้งอีก ปนอยู่ในโถน้ำแข็งก็มีทั้งสองสี
-ร้านติดแอร์อย่างดีแต่พ่อครัว ว่างๆแปรงขนให้สุนัขจรจัดที่หลงมาอยู่ใกล้ๆ คนในครัวให้อาหารกินจนเชื่อง ขนติดมากับผ้ากันเปื้อน บางทีไม่ทันสังเกตุหรอก สั่งผักบุ้งไฟแดง นี่ขนสุนัข เห็นอยู่ในน้ำ
-มีร้านตามสั่งร้านหนึ่งลูกค้าไม่มี พอเดินไปดู กรงสุนัขตัวเล็กเลี้ยงไว้ชิดตู้หน้าร้านเลย แล้วยังเดินมาลูบขนเล่น พร้อมกับถามลูกค้าว่าจะรับอะไรดีค่ะ มองเผินๆยังกับจะเอาสุนัขตัวเล็กนั้นมาปรุงอาหาร กลิ่นเยี่ยว กลิ่นมูลสัตว์โชยมาเตะจมูก ถึงว่าลูกค้าไม่เข้า
-ร้านกาแฟสดเหมือนกัน ไม่รู้ทำไม ต้องเอาสัตว์เลี้ยงตัวเล็กๆมาอุ้ม ลูกจ๋าๆ เอามาวางบนโต๊ะอาหาร ที่ลูกค้ายังไม่มานั่ง ควรมีที่ขังไว้ต่างหาก ไม่ควรให้เพ่นพ่าน

 

สะอาดดูหรูหราแต่ลูกค้ากลัวก็มี
-ลูกค้าเคยมากิน ตั้งแต่พื้นดินเปื้อนคราบน้ำมันดำๆ ได้ฟิน แต่พอปรับปรุงเป็นพื้นปูกระเบื้อง ราคาอาหารปรับขึ้น ลูค้าไม่อยากมานั่งก็มี ต้องไปหาแบบเพิงมุงหญ้า ริมทาง ราคาถูกๆ
-แต่ความสะอาดจำเป็นมาก ผัดผักรวม ทั้งๆที่ล้างผัก หั่นผักอย่างดี แต่มีตะปูขึ้นสนิมมาอยู่ในจานลูกค้าได้ไงไม่รู้ เล่นของกระมังแบบนี้
-พืชผัก มักมีหนอนแมลง บางตัวสีเขียวเหมือนใบผักคะน้า แม้แต่พริกสดก็มักจะมีหนอน พ่อครัวต้องดูให้ดี
-บางร้านไปอยู่ใกล้ร้านทำสีรถ ยังงี้ก็ไม่ไหวนะ นอกจากสถานที่นั้นหลีกเลี่ยงไม่ได้ อย่างเช่นสถานที่ทิ้งขยะขนาดใหญ่ ก็จำเป็นต้องมีร้านอาหารอยู่ด้านใน หิวมาต้องกิน ยังดีที่ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

 

การชั่งตวง
-ถ้าไมมีที่ปาดหรือต้องการแบบง่ายๆก็เอาด้านสันมีดที่เรียบกว่า เพราะด้านคมมีส่วนโค้งเว้า อาจปาดได้ไม่เรียบพอ

 

การชั่งตวง
-อุปกรณ์ในการชั่งตวง1ช้อนชา(TEASPOON 6 CC.)เหมือนกันแต่หลุมมีความลึกไม่เท่ากัน
-การตักเครื่องปรุงนั้น ใช้ช้อนตวง หรือถ้วยตวง ตักขึ้นมาแบบเบามือ ไม่เขย่า ไม่เคาะ ให้พูนเต็มพอดี ปาดด้วยสันมีด

 

ขาดการโฆษณา
-บางคนลาออกจากโรงงาน มาขายริมทาง ติดป้ายว่า้"เจ้าเก่า" แต่คนแถวนั้นรู้ดี หรือมีขาจรผ่านไปชิม รสชาติที่ได้ นี่ไม่ใช่เจ้าเก่านี่หว่า
-บางคนเปิดร้านใหม่กลัวไม่ได้กำไร คิดเงินเต็มสูบ ถ้ารสมือไม่ดี ไม่นิ่ง ลูกค้าหนีแน่เพราะลูกค้าอาจเปรียบเทียบกับร้านเจ้าเก่าหรือเจ้าอื่นๆ ถ้าต้องจ่ายเพิ่มขึ้น
-การเปิดให้ชิมฟรี หรือมีส่วนลดในการเปิดร้านวันแรก อาจจะเป็นการโฆษณาแนวทางหนึ่ง เมื่อลูกค้าเป็นขาประจำแล้วจึงปรับราคาขาย
-บางคนโฆษณาตามวิทยุชุมชน แต่เมื่อลูกค้าไปกิน ด้วยความที่มือใหม่ก็ฉุกละหุกหลายอย่าง ของหมดไม่มีคนไปจ่ายตลาดให้ต้องปิดร้านชั่วคราว,ให้ลูกหลานมาทำครัวแทนบ้าง หรือ แก๊ส น้ำแข็งไม่มาส่งฯ
-บางคนเปิดร้านมาเป็นปี จะเลิกหลายรอบแล้ว คนแถวนั้นเพิ่งจะมาเห็นว่ามีร้านแบบนี้อยู่ด้วย รู้งี้ชวนเพื่อนมากินนานแล้ว

 

ระวัง ปิดร้านบ่อยๆ
-มีร้านอาหารตามสั่งร้านหนึ่งสามารถทำยอดขายเทียบเท่ากับร้านเจ้าเก่าแล้ว แต่ปิดร้านบ่อยๆ งานแต่งบ้าง งานบุญบ้าง เลี้ยงหลานบ้าง ฉลองพี่ไทยบ้าง หนีหนี้บ้าง ลองไปขายอย่างอื่นบ้าง ผลสุดท้ายขาประจำหายหมด

 

กุ๊กไม่อยู่
-มีร้านลาบ ร้านตามสั่ง ร้านหมูกระทะ กุ๊กประจำไม่อยู่แทนที่จะบอกลูกค้าตรงๆ หรือเลื่อนนัด หรือมีส่วนลด ก็ขายเอาเงินอย่างเดียว พอลูกค้ากินเข้าไป ไม่ประทับใจ อาหารบางอย่างญาติๆคุยไว้เยอะ สุดท้ายโทรไปสอบถามถึงยอมรับว่า กุ๊กคนที่เคยทำประจำไม่อยู่ติดธุระ ครั้งๆต่อๆมาก็แหยงๆ ไม่กล้าสั่ง กล้ามากินอีกเข็ดไปเลยก็มี
-ร้านขายผัดไทย สอนงานให้สามีมาช่วยทำ ลูกค้าบ่นเหมือนขาดอะไรไป มานึกดูดีๆ ลืมใส่ไข่
-ร้านขายผัดไทย เอาหัวปลีกล้วยพันธุ์ไหนมาไม่รู้ ขมปี๋ แทบอาเจียน ดีที่ยางไม่กัดปาก

 

คนในไม่สามัคคี
-สามี ภรรยา บอกราคาไม่ตรงกัน บอกเมนู มีบ้าง ไม่มีบ้าง
-คนในร้านทะเลาะกันแรงมาแรงไป แรงเงาก็มี ฟาดกระป๋องเบียร์ ฟาดรองเท้า ข้ามโต๊ะลูกค้า
-ถึงจะไปเปิดที่พัทยา แต่ถ้า เด็กเสริฟแอบกินเหล้า กินของในร้าน ซ่อนบุหรี่ออกไปทุกวัน หิวแอบกินอาหารของลูกค้า อยู่ไม่ได้หรอก

 

ความเร็ว
-บางร้านทำช้าแต่อร่อย เป็นชั่วโมงคนรอได้
-บางร้านลูกค้าทุกโต๊ะได้ทานแน่ ท้ารอไม่เกิน5นาที เฉพาะเมนูที่ทำง่ายนะ พวกทำยากๆพวกปิ้ง ย่าง อบต้องเพิ่มเวลา
-ส่วนใหญ่ได้เวลากินแล้ว ต้องการความเร็วทั้งนั้น บางร้านต้องโทรมาง้อ มาขอโทษ ที่ลูกค้าขาประจำนั่งรอ แต่ไม่ได้กินอะไรเลย สุดท้ายก็ทางใครทางมัน ลูกค้าบอกว่า ก็เห็นใจ แต่ถ้ามาพูดดีๆเอาน้ำมาให้สักขวด ถั่วทอดสักจานก็ยังดี แต่นี่เล่นลืมกันไปเลย รอไม่ไหวจริงๆเพราะต้องรีบเข้างาน

 

เวลาปิดร้านอย่าเอาเสื่อ/สาด มาคลุมตู้กระจกโชว์อาหาร
-ร้านที่อยู่ริมทาง ก็น่าเห็นใจ (ถ้าเอาผ้ามาคลุม ก็อาจสิ้นเปลือง) อย่าเสียดายเลย เพราะควรทำอย่างยิ่ง เอาเชือกรัดผ้าคลุมให้แน่น ป้องกันลมด้วย
-เพราะเสื่อ/สาดใช้รองนั่ง ควรใช้ผ้าคลุมตู้กระจกโชว์อาหารหน้าร้านแทน จะดูหน้ากินกว่า
-บางคนใช้รองนั่งแล้วเมื่อปิดร้านตอนเย็นก็เอาเสื่อผืนนั้นมาคลุมตู้กระจกหน้าร้าน ด้วยความเคยชิน แต่ลืมไปว่าทั้งฝุ่นละออง(ขี้มือ ขี้ตีน เศษผม เศษขน) ทั้งขนสัตว์เลี้ยงที่มานอนบนเสื่อ/สาด หล่นลงไปใส่บนตู้ หรือบนกระปุกเครื่องปรุงรส ทำให้ไม่สะอาด

 

ผู้ปรุงอาหารควรเตรียมตัวให้พร้อม
-บางคนแคะ ขี้หู ขี้ฟัน ล้วงปาก ถ่มเสลด อยู่หน้าร้าน
-บางคนทาแป้งอยู่บริเวณปรุงอาหาร
-บางคนลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว เสร็จ นั่งตัดเล็บมือ เล็บเท้าตรงนั้นเลยไม่กลัวกระเด็นใส่หม้อก๋วยเตี๋ยว เห็นแล้วทานไม่ลง บางคนไม่ล้างมือเลย แคะเล็บเท้า ด้วย พูดคุยกับลูกค้าแบบกันเองด้วย
-คนขายโรตี บอกลูกค้ารอแป๊บ หันหลังไปเยี่ยว พอเยี่ยวเสร็จเอามือมาสลัดเช็ด ตามขอบกางเกง ลูกค้าบอก ตูไม่เอาแล้ว ไปแล้ว!
-บางคนทำอาหารไปด้วย แทะถั่วต้มไปด้วย น้ำลายยืดออกมาจากปาก ตัวเราไม่เห็นแต่คนอื่นเห็น ควรปลีกตัวไปนั่งทานเป็นกิจลักษณะดีๆ ควรเข้าห้องน้ำ ทานอาหาร เตรียมตัวให้พร้อมก่อนปรุงอาหารให้กับลูกค้า เพราะเราไม่ได้อยู่คนเดียว
-เดี๋ยวรวบผม เดี๋ยวปล่อยผม ระวังเส้นผม ลงไปในชามอาหารแล้ว ผู้ปรุงอาหาร ควรตัดผมสั้น และใส่หมวก