งานวิจัยปูนิ่มชุบแป้งเสริมใยอาหาร

งานวิจัยปูนิ่มชุบแป้งเสริมใยอาหาร



ด้วยความคิดว่า ปูนิ่มมีศักยภาพในการส่งออกสูง ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแช่แข็ง หากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สามารถเพิ่มมูลค่าจะช่วยขยายตลาดปูนิ่มได้ และเพิ่มทางเลือกใหม่กับผู้บริโภคได้ น.ส.เจนจิตต์ มุขลาย นิสิตปริญญาโท จากภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงทำการวิจัย เรื่อง "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มชุปแป้งทอด และขนมปังป่นแช่เยือกแข็งเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลือง"

นิสิตเกษตรฯ กล่าวว่า ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดเป็นอาหารที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความนิยมหาซื้อง่าย เนื่องจากมีผู้ผลิตและจำหน่ายจำนวนมาก และมีแนวโน้มว่าจะมีอัตราการบริโภคมากขึ้นในอนาคต แต่ตอนนี้อาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดพวกชุบแป้งทอดมีข้อจำกัดทางโภชนาการต่อผู้บริโภค เพราะส่วนของแป้งที่เคลือบชิ้นอาหาร ประกอบด้วยแป้ง และไขมันให้พลังงานสูงทำให้เกิดโรคอ้วน โรคหลอดเลือดอุดตัน และโรคหัวใจ จากการวิจัยเกี่ยวกับใยอาหาร พบว่า การบริโภคใยอาหารในปริมาณที่เหมาะสม ช่วยป้องกันหรือลดอัตราเสี่ยงจากการเป็นโรคบางอย่างได้ เช่น มะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ริดสีดวงทวาร ฯลฯ จึงทำให้กระแสความนิยมในการบริโภคใยอาหารเพิ่มขึ้น

จากการวิจัยศึกษาการผลิตแป้งชุบเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลืองสำหรับการผลิตปูนิ่มชุบแป้งทอด และขนมปังป่นแช่เยือกแข็ง จากการศึกษาโดยองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองที่อบแห้งและบดเป็นผงปริมาณต่างๆ ในแป้งชุบ ระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเตรียมปูนิ่มที่มีความเหมาะสมสำหรับทำผลิตภัณฑ์ การคัดเลือกสูตรแป้งชุบ วิธีการแปรรูป และศึกษาเรื่องการเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่นำไปแช่แข็งและเก็บรักษาในบรรจุภัณฑ์ถุงพลาสติกพอลิโพรพิลีน และกล่องพลาสติกพอลิเอทิลีน ในอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะตรงตามความต้องการผู้บริโภค เมื่อนำไปทอดในหม้อควบคุมอุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะตรงตามความต้องการของผู้บริโภค ไม่พบจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค และเก็บได้นานกว่า 6 เดือน และร้อยละ 99.99 ให้การยอมรับปูนิ่มชุบแป้งทอดและขนมปังป่นแช่เยือกแข็งเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลืองในระดับปานกลางถึงชอบมาก

ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเสริมใยอาหาร จึงเป็นสิ่งที่น่าสนใจ เพราะอุตสาหกรรมการส่งออกอาหารแช่งแข็งในประเทศไทย โดยเฉพาะปูนิ่มสร้างรายได้ให้กับประเทศไทยอย่างมาก ควรมีการนำมาศึกษาและปรับปรุงการเสริมใยอาหารให้กับอาหารแช่แข็ง เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้บริโภคและเกษตรกรไทย

http://www.matichon.co.th/khaosod/k...g=03fod01110550&day=2007/05/11&sectionid=0328