วิธีการถนอมอาหาร

ค้นข้อมูลเรื่องการถนอมอาหารมาให้ตามที่ขอค่ะ
ข้อมูลทั้งหมดได้จาก link นี้ http://learn.bodin2.ac.th/food/tanom03.htm ขออนุญาตเผยแพร่และขออนุโมทนากับผู้จัดทำเว็บด้วยค่ะ

[FONT=MS Sans Serif, Tahoma, sans-serif]วิธีการถนอมอาหาร[/FONT]​

[FONT=MS Sans Serif, Tahoma, sans-serif]ในบางฤดูกาลมีผลผลิตประเภทอาหารมากมาย ทำให้ไม่สามารถรับประทานอาหารสดๆได้หมด แต่เราสามารถเก็บรักษาอาหารนั้นไว้รับประทานต่อไปได้ด้วยวิธีการถนอมอาหาร ซึ่งการเลือกวิธีการถนอมอาหารที่เหมาะสมจะทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน และสามารถรับประทานได้ตลอดฤดูกาล โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือต้องทิ้งโดยเปล่าประโยชน์ <O[/FONT][FONT=MS Sans Serif, Tahoma, sans-serif]
<O
การถนอมอาหารด้วยวิธีการต่างๆ
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
การถนอมอาหารโดยการดอง
การถนอมอาหารโดยการใช้น้ำตาล
การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
การถนอมอาหารโดยรมควัน

<O
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง
<O
</O
เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้ง
สำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น<O
วิธีการถนอมอาหารโดยตากแห้ง<O</O


การดอง
เป็นการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน หรือมีรสผสมทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน อุปกรณ์ที่ใช้ดองควรเป็นพวกเครื่องแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ เช่น หม้อ อะลูมีเนียม เป็นต้น เพราะในขณะดองอาจมีกรดเกิดขึ้นซึ่งกรดพวกนี้จะทำปฏิกิริยากับโลหะทำให้เกิดสารพิษในอาหรสำหรับปรุงรสที่ใช้ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล น้ำส้มบริสุทธิ์ ส่วนอาหารที่ใช้วิธีดอง เช่น มะม่วงดอง ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง เป็นต้น
วิธีการดอง<O


การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล
การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาลนิยมใช้กับพวกผลไม้ โดยทั่วไปแล้วผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว
จะนิยมใส่น้ำตาลมาก การใช้น้ำตาลเพื่อการถนอมอาหารมีหลายวิธี ดังนี้<O
1. การเชื่อม <O
ใช้ความเข้มข้นของน้ำตาลแตกต่างกันตามอัตราส่วน ดังนี้
1.น้ำเชื่อมใส ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย
2.น้ำเชื่อมปานกลาง ใช่น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 2 ถ้วย
3.น้ำเชื่อมเข้มข้น ใช้น้ำตาล 1 ถ้วย น้ำ 1ถ้วย<Oการเชื่อมนิยมใช้กับผลไม้บรรรจุกระป๋อง หรือขวด ที่เรียกว่า ลอยแก้ว เช่น เงาะกระป๋อง ลิ้นจี่กระป๋อง เป็นต้น

2. การทำแยม<O
เป็นการใส่น้ำตาลในเนื้อผลไม้ที่มีน้ำปนอยู่ส่วนมาก แล้วกวนให้เข้ากัน เช่น แยมส้ม แยมสับปะรด เป็นต้น
<O</O

3.การแช่อิ่ม
เป็นการใส่น้ำตาลในปริมาณมาก โดยการแช่ในน้ำเชื่อม และเพิ่มความเข้มข้น ของน้ำเขื่อมจนถึงจุดอิ่มตัว แล้วนำมาทำแห้ง สมัยก่อนนิยมใช้วิธีการถนอมอาหารนี้กับผลไม้ ปัจจุบันนำผักหลายชนิดมาแช่อิ่ม แล้วจัดจำหน่ายจนเป็นที่นิยมในท้องตลาดเช่น ลูกตำลึง ก้านบอระเพ็ด ลูกมะกรูด เป็นต้น
วิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล



การถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง
การแช่เเข็งเป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้อุณหภูมิต่ำ โดยการควบคุมจุลินทรีย์ และบัตเตรีไม่ให้สามารเจริญเติบโตได้ นิยมใช้กับอาหารสด อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว และบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่าย ซึ่งผู้บริโภคซื้อแล้วสามารถนำไปอุ่นก่อนรับประทาน ในปัจจุบันนิยมแพร่หลายถึงแม้ว่าจะมีราคาสูง เพราะช่วยประหยัดเวลาเเละเเรงงาน ในการประกอบอาหาร นอกจากนี้ อาหารแช่เเข็งจะสดและมีรสชาติดีกว่าอาหารกระป๋อง
วิธีการถนอมอาหารโดยการแช่แข็ง



การถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร
การใช้สารปรุงแต่งอาหารเป็นการถนอมอาหาร เพื่อหยุดยั้งการเปลี่ยนแปลงการทำงาน
ของเอนไซม์หรือปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้งหรือตกแต่งอาหาร
สารปรุงแต่งที่นิยมใส่ในอาหาร มีดังนี้
๑) สารกันบูด ถ้าใช้เพียงเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตราย แต่ถ้าใช้มากแม้แต่เกลือ
ก็เป็นพิษต่อร่างกายไม่ควรใช้มากหรือบ่อยจนเกินไป ส่วนปริมาณที่ใช้อย่างปลอดภัย
ควรใช้สารกันบูด ๑ กรัมต่อน้ำหนักอาหาร ๑ กิโลกรัม
๒) สีผสมอาหาร ควรใช้สีจากธรรมชาติ หรือสารเคมีที่ได้รับอนุญาตให้ใส่ในอาหาร ขององค์การเภสัชกรรม
๓) สารเคมี ช่วยในการควบคุมความเป็นกรด ด่าง เกลือในอาหารควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพของอาหาร ทำให้อาหารสด เช่น ทำให้ผลไม้สุกช้าหรือทำให้สุกเร็ว เช่น พวกแก๊สบ่มผลไม้ เป็นต้น ก่อนใช้ควรศึกษาและดูคำแนะนำในซอง หรือฉลากที่ปิดไว้ข้างภาชนะบรรจุ
วิธีการถนอมอาหารโดยใช้สารปรุงแต่งอาหาร

<O</O

การรมควัน
การรมควันเป็นการถนอมอาหารที่ต่างไปจากการ ตากแห้งธรรมดา นอกจากจะทำให้อาหารแห้งแล้ว ยังช่วยรักษาให้อาหารเก็บได้นาน มีกลิ่นหอมและรสชาติแปลกซึ่งเป็นที่นิยมกันมาก การรมควันที่สามารถทำได้ในครอบครัวจะเป็นแบบธรรมชาติิโดยการสุมไฟด้วยไม้กาบมะพร้าว ขี้เลื่อย ซางข้าวโพด ให้แขวนอาหารไว้เหนือกองไฟใช้ไฟอ่อนๆเพื่อให้รมควันอาหาร
ไปพร้อมกับไอร้อนจะช่วยทำให้อาหารแห้งเร็ว เช่น รมควันปลา เป็นต้น
วิธีการรมควัน

<O</O​

</O
[/FONT]

 

การถนอมอาหารโดยการทำแห้ง


หลักการในการทำแห้ง มีหลายวิธีคือ​

1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร
การถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ในการอบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ
1) การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2) การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3) การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณีอบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในทางปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้ง การเคลื่อนที่ของน้ำในอาหาร น้ำ หรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบ

เครื่องอบแห้ง
เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบ แต่ละแบบก็มีหลายขนาด
1) ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบนแผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไปกระทบกับอาหารทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตภัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทุกส่วนได้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับพวกผัก ผลไม้ และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์คือ
(1) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ
(2) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้
(3) ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม
(4) ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาด หรือหลายชั้น
(5) ประหยัดแรงงาน เพราะไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง

เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด

เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น และมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน ในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริส เพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่น ๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสาร อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง <O

2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
(1) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
(2) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง
(3) เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้คือ ต้องฉีดของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามา เช่น
กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุบผง เป็นต้น
(4) เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อนซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิท อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
(5) เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้คือการไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพสุญญากาศ การถ่ายเทความร้อนเป็นแบบการนำความร้อน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ กาแฟผงสำเร็จรูป
(6) ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ 13x106 ไซเกิล เพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี สีสวย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตู้อบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับการใช้สุญญากาศ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มผง ซึ่งยังคงคุณภาพของ สี กลิ่น และรสของส้มไว้
<O

ตัวอย่างอาหารตากแห้ง

ปลาช่อนแห้ง<O​

เครื่องปรุง
ปลาช่อนขนาดกลาง 1 โลกรัม .
เกลือป่น 1 ถ้วยตวง</O
อุปกรณ์
มีด เขียง กะละมัง
วิธีทำ
1.ปลาช่อนมาขอดเกล็ด ตัดหัว แล่สันหลัง ผ่ากลางให้ตัวปลาแผ่ออก เอาในท้องทิ้งให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด
2. ใช้มีดกรีดตามยาวของตัวปลา 3 ครั้ง กรีดให้ขาดแต่อย่ากรีดตลอดตัว
3. ทาเกลือที่เนื้อปลาให้ทั่วทุกตัว
4. ขยำปลากับเกลือเเรงๆทิ้งไว้ในภาชนะ 1คืน
5. นำปลามาล้างให้สะอาด วางเรียงบนกระด้งกระจาดไม้ไผ่ แยกชิ้นเนื้อปลาที่กรีดให้ห่างกัน ดึงข้างตัวปลาให้โค้งกางออกไปข้างๆ
6. ผึ่งแดดทุกวันจนปลาแห้งและเเข็ง แล้วนำไปประกอบอาหารโดยการทอดหรือแกงเผ็ด
ที่มา :http://learn.bodin2.ac.th/food/tanom03_1.htm

 

วิธีทำไข่เค็ม ของ ม.ร.ว. หญิง เตื้อง สนิทวงศ์

วิธีทำไข่เค็ม ---- วิธีที่ 1 ----
ดินเหนียวอย่างสอาดและละเอียด 4 ส่วน เกลือเม็ด 1 ส่วน เถ้าแกลบ 6 ส่วน
นวดให้เข้ากัน และใส่น้ำพอดินนุ่มให้สะดวกในการพอกเกลือเมื่อจะนวดต้องโขลกเสียให้ละเอียดก่อน
เมื่อนวดเข้ากันดีแล้วหยิบดินประมาณให้เล็กกว่าลูกไข่ราว 3 ใน 4 บี้ให้แบนแล้วหยิบไข่วางลงบนดินแผ่นให้หุ้มลูกไข่ และคลึงให้ดินมิดเสมอกัน แล้ววางลงในเถ้าแกลบคลุกให้ทั่วลูก
คลึงให้เรียบวางในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับเก็บ โดยตั้งลูกไข่ให้ทางเล็กอยู่ล่าง
เก็บไว้ในที่เย็น 2 สัปดาห์ รับประทานได้ และการวางทางเล็กลงล่างนี้
จะเก็บไข่ไว้รับประทานได้ราว 4 เดือน

---- วิธีที่ 2 ----
ต้มน้ำเกลือให้เค็มจนทิ้งข้าวสุกไม่จม หรือตวงเกลือ 1 ส่วน ตวงน้ำ 3 ส่วน
แล้วคนเกลือจนละลายหมด จึงตั้งไฟให้เดือด ยกลงทิ้งไว้ให้เย็นก็ใช้ได้
เมื่อน้ำเกลือได้ที่แล้ว จึงเอาไข่แช่ลงไป [ ประมาณ 14 วัน ] วิธีที่ 2 นี้
เก็บไว้ไม่ทนเสียเร็ว อย่างนานเพียง 1 เดือน
ที่มา : http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=banwangrung&group=13#1

 

อันนี้ก็น่าสนใจค่ะ ขออนุโมทนากับผู้เขียนด้วย

เรื่อง การแปรรูปพืชผักและการถนอม


<O1. การดอง เป็นการแปรรูปอาหารในเกลือหรือน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้พืชผักเน่าเสีย และเก็บพืชผักไว้ได้นาน วิธีการดองมี 2 วิธี ดังนี้
1.1 การดองเปรี้ยว มี 2 วิธี ดังนี้
1.1.1 การใช้น้ำเกลือ โดยหมักพืชผักไว้ 3-5 วัน จะเกิดกรดแลคติก ซึ่งมีรสเปรี้ยวในพืชผัก
1.1.2 การใช้น้ำส้มสายชู โดยการแช่พืชผักในน้ำส้มสายชู หรือปรุงรสน้ำส้มสายชูด้วยน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศ เพื่อให้เกิดรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และมีกลิ่นดีขึ้น
1.2 การดองเค็ม โดยการแช่พืชผักในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 20 – 25 เปอร์เซ็นต์ หรือหมักพืชผักในเกลือ การดองเค็มเก็บรักษาพืชผัก
ไว้ได้นานกว่าการดองเปรี้ยว
1.3 วิธีการดอง มีขั้นตอนดังนี้
1.3.1 ล้างพืชผักให้สะอาด ปอกเปลือก หั่น ตัดแต่งเป็นชิ้นตามต้องการ
1.3.2 พืชผักที่มีน้ำมาก เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดเขียวปลี ผักกาดหัว ควรผึ่งแดด 1 วัน เพื่อลดปริมาณน้ำในพืชผัก ทำให้พืชผักนิ่มและ
ไม่หักง่าย ขณะคลุกเคล้ากับส่วนผสม
1.3.3 การเตรียมส่วนผสม ทำได้หลายวิธีดังนี้
ก. ผสมน้ำกับเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนด ต้มให้เดือดแล้วทิ้งพักไว้ให้เย็น จึงใช้ได้
ข. ผสมน้ำกับน้ำส้มสายชูตามอัตราส่วนที่กำหนด ต้นให้เดือดแล้วกรอง ทิ้งพักไว้ให้เย็นจึงใช้ได้
ค. ผสมน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศเข้าด้วยกันต้นให้เดือดแล้วกรอง ทิ้งพักไว้ไห้เย็นจึงใช้ได้
1.3.4 พืชผักที่มีน้ำมากควรนำมาหมักกับเกลือ โดยการคลุกเคล้าเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนดให้ทั่ว เกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากพืชผัก น้ำที่ได้จะผสมกับเกลือเป็นน้ำเกลือ
1.3.5 บรรจุพืชผักในภาชนะที่แห้ง สะอาด และต้มฆ่าเชื้อโรคมาแล้วและเทส่วนผสมให้ท่วมพืชผัก หากพืชผักลอยให้ใช้ถุงพลาสติกบรรจุน้ำมัดปากถุงให้แน่นวางทับบนพืชผักที่ลอยให้จมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด

2. การเชื่อมและแช่อิ่ม
2.1 การเชื่อม เป็นการนำน้ำตาลตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย แล้วใส่พืชผักที่เตรียมเอาไว้ลงไปเคี่ยวจนพืชผักอิ่มตัวได้ที่เพียงครั้งเดียว เช่น เผือกเชื่อม มันเทศเชื่อม มะเขือเทศเชื่อม เป็นต้น
2.2 การแช่อิ่ม เป็นการนำพืชผักลงแช่ในน้ำเชื่อมให้พืชผักอิ่มตัว โดยน้ำเชื่อมจะซึมเข้าไปในเนื้อพืชผักจนเต็มที่และไม่สามารถซึมเข้าไปได้อีก ในการแช่แต่ละครั้งจะเพิ่มน้ำตาลในน้ำเชื่อมเพิ่มขึ้นทุกครั้ง ทำ 3-4 ครั้ง ตักขึ้นมาแล้วจึงนำไปผึ่งแดดทุกครั้ง
2.3 ข้อเสนอแนะในการแช่อิ่ม มีดังนี้
2.3.1 พืชผักที่มีรสเปรี้ยว ให้ดองพืชผักในน้ำเกลือก่อน 1 คืน เพื่อลดความเปรี้ยว และช่วยให้พืชผักนุ่ม
2.3.2 การทำน้ำเชื่อมให้ใช้ส่วนผสมตามที่กำหนด
2.3.3 เมื่อแช่พืชผักลงไปในน้ำเชื่อมแล้ว ควรแช่ไว้ในเวลากลางคืน ตอนเช้ารินน้ำเชื่อมออกแล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาล พืชผักที่ตักออกนำไปพึ่งแดด เมื่อน้ำเชื่อมเย็นแล้วจึงแช่พืชผักลงไปในน้ำเชื่อมอีก
2.3.4 แช่พืชผักในน้ำเชื่อมสลับกับการนำไปผึ่งแดด จนพืชผักอิ่มตัว ผึ่งแดดครั้งสุดท้ายแล้วบรรจุลงภาชนะเก็บไว้ต่อไป
2.3.5 หากต้องการให้พืชผักกรอบให้แช่พืชผักในน้ำปูนใสก่อนการแช่ในน้ำเชื่อม<O
<O</O

3. การกวน เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยนำพืชผักมาผสมกับน้ำตาลโดยเคี่ยวด้วยความร้อน จนปริมาณน้ำลดลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกวนมีปริมาณน้ำตาล 70 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ พืชผักที่นิยมนำมากวน เช่น ขิง มะละกอ มะขาม กระเจี๊ยบ ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่าง ๆ เป็นต้น
3.1 วิธีการกวน มีดังนี้
3.1.1 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ เช่น การกวนมะยาม การกวนมะละกอ เป็นต้น
3.1.2 การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ เช่น การกวนฟักทอง การกวนเผือก การกวนมันเทศ การกวนถั่วต่าง ๆ เป็นต้น
3.1.3 การกวนโดยใช้น้ำหรือใช้น้ำจากพืชผัก เช่น การกวนมะละกอ เป็นต้น
3.2 วิธีการกวนมีเทคนิค ดังนี้
3.2.1 ควรใช้กะทะสแตนเลสหรือภาชนะเคลือบปากกว้าง เพราะจะช่วยไม่ให้สีเปลี่ยนแปลงไป และก้นภาชนะโค้งมน ช่วยให้สะดวกในการกวน
3.2.2 การทดสอบความเหนียวของพืชผักที่ใช้กวน โดยการหยดพืชผักกวนลงในน้ำเย็นจัด ถ้าคงสภาพเป็นก้อนไม่แตกกระจายแสดงว่าพืชผักกวนได้ที่แล้ว แต่ถ้าก้อนพืชผักกวนละลายต้องกวนต่อไปอีกจนได้ที่
3.2.3 การกวนควรใช้ไฟค่อนข้างอ่อน
3.2.4 การใช้แปะแซทำให้อาหารกวนมีความเหนียวมากขึ้น ควรใส่เมื่อกวนพืชผักจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง ใช้แปะแซ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อพืชผัก 1 กิโลกรัม
3.2.5 พืชผักที่มีน้ำมากให้เคี่ยวจนน้ำงวดก่อนจึงเติมน้ำตาลลงไปในการกวนจนแห้ง ถ้าใส่น้ำตาลลงไปในทันทีจะทำให้น้ำ กระเด็นไปทั่วไม่สะดวกในการกวน
3.2.6 ส่วนผสมของน้ำตาลแต่ละตำรา อาจลดหรือเพิ่มได้ตามความต้องการ
3.2.7 การกวนโดยใช้กะทิ ควรแบ่งส่วนหนึ่งมาเคี่ยวจนเป็นน้ำมันและใช้น้ำมันส่วนนี้ใส่ลงไปกวนหลังจากที่กวนพืชผักได้ที่แล้ว ควรกวนต่อไปจนน้ำมันซึมเข้าไปในอาหารจะทำให้อาหารเนียนมากขึ้น

<O</O
4. การตากแห้ง เป็นการใช้ความร้อนทำให้น้ำและความชื้นในพืชผักลดน้อยลงจนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ พืชผักสามารถเก็บไว้ได้นาน พืชผักที่ควรนำมาตากแห้ง ควรเป็นพืชผักที่มีใบหรือเนื้อแน่น มีความอ่อนแก่เสมอกัน และสด พืชผักที่สามารถนำมาตากแห้งได้ เช่น โหระพา กะเพรา มะกรูด ผักชี ต้นหอม ชะอม สะเดา ผักกาด ขิง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง กระเทียม เป็นต้น การเตรียมพืชผักเพื่อตากแห้งทำได้ดังนี้
4.1 การล้างพืชผัก เพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสารเคมีตกค้างในพืชผัก ไม่ควรแช่พืชผักแต่ควรปล่อยให้น้ำไหลผ่านเพื่อให้พืชผักสะอาดที่สุด
4.2 การตัดแต่งพืชผัก ควรปอกเปลือก หั่นให้เรียบร้อย พืชผักใช้ให้เด็ดเป็นใบ
4.3 การลวกพืชผักทำได้ 2 วิธี คือ
4.3.1 การลวกด้วยน้ำเดือด โดยการลวกในน้ำร้อนที่เกือบเดือนนานไม่เกิน 1 นาที แล้วช้อนพืชผักขึ้นแช่ในน้ำเย็นทันที จากนั้นนำ พืชผักขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ การลวกพืชผักเป็นการทำลายเอนไซม์ต่าง ๆ ในพืชผัก ทำให้พืชผักเนื้อนุ่มขึ้น ไม่เหนียว ตากแห้งเร็วขึ้น ทำให้สีและกลิ่น ของพืชผักไม่เปลี่ยนแปลง
4.3.2 การลวกในสารละลายซัลไฟน์ นิยมใช้กับการลวกมันเทศ แครอท กะหล่ำปลี เพื่อไม่ให้สีและกลิ่นผิดปกติ และป้องกันการเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ โดยใช้สารละลายที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์หรือเมตรไบซัลไฟท์ ? ช้อนชา ใส่ลงในน้ำต้มเดือด 4 ถ้วย ใส่พืชผักลงไปลวกแล้ว
ช้อนขึ้นผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

<O</O
5. การทำน้ำพืชผัก เป็นการนำพืชผักไปต้นในน้ำเดือดหรือการบดเนื้อของพืชผักใส่ในน้ำเชื่อมเพื่อกินเป็นน้ำพืชผัก เป็นการแปรรูป พืชผักวิธีการหนึ่ง ทำให้พืชผักมีราคาดีขึ้นและช่วยให้พืชผักที่เหลือจากการจำหน่ายหรือถูกคัดทิ้งเนื่องจากไม่ได้ขนาดตามต้องการนำไปแปรรูปได้โดยไม่ทิ้งเสียหาย พืชผักที่ใช้ทำน้ำพืชผักได้ ได้แก่ กระเจี๊ยบ ขิง แคนตาลูป ข้าวโพด ตะไคร้ แตงกวา แตงไทย แตงโม บัวบก ฟักทอง มันแกว มะขาม มะเขือเทศ มะนาว มะละกอ เป็นต้น ส่วนใหญ่พืชผักให้สารอาหารประเภทเกลือแร่ วิตามิน และเป็นพืชสมุนไพรด้วย
<O</O

โดย นายไชยยศ ธนันทา
<O</O
ที่มา http://school.obec.go.th/banlat_com/chaiyot/study19.1.html

 

อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความจำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของมนุษย์การถนอมอาหารได้เข้ามามีบทบาทสำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมากเนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารมีการเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมเนื่องจากคนส่วนใหญ่ต้องการความสะดวก รวดเร็วและต้องการเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นานๆการถนอมอาหารนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยชาวโรมันค้นพบการรมควันเนื้อสัตว์การหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การทำเนยแข็ง จนกระทั่งปี ค.ศ. 1864 หลุยส์ปาสเตอร์ ได้พบว่าไวน์ และเบียร์
เกิดการบูดเสียจากสิ่งมีชีวิตเล็กๆที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า ที่เรียกว่า

 

การทำเนื้อสวรรค์

ส่วนผสม: เนื้อวัว 1 ก.ก
เกลือป่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
ลูกผักชี 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ: 1. ล้างเนื้อให้สะอาด แล่เป็นชิ้นบางมาก ๆ พักไว้
2. คั่วลูกผักชีพอเหลือง แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนหนึ่งป่นให้ละเอียด อีกส่วนบุบพอแตก เคล้ากับเนื้อให้ทั่ว ใส่น้ำตาลทราย เกลือ คนให้เข้ากัน หมักไว้ ประมาณ 1-2 ชั่วโมง
3. หมักเนื้อได้ที่แล้ว แผ่บนตะแกรงตาถึ่ ๆ ผึ่งแดด พอหมาดจึงกลับอีกด้าน ผึ่งจนแห้ง จัดเป็นชิ้นตามความต้องการ
4. ทอดในน้ำมันสุก ใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท

(สามารถเก็บไว้ได้นาน....)

 

การทำเห็ดดอง​

ส่วนผสม:

เห็ดฟาง 1 ก.ก
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4 ถ้วย
<O</O

วิธีทำ:

1. ล้างเห็ด เฉือนโคนที่สกปรกออก ถ้าเห็ดดอกใหญ่เกินไป ให้หั่น 2 หรือ 3 ตามสมควร
2. ลวกเห็ดในน้ำเดือดแล้วจึงบรรจุลงขวด บรรจุเห็ดอย่าให้หลวมหรือแน่นจนเกินไป เว้นที่ข้างบนไว้ประมาณ 1/2 นิ้ว
3. ผสมน้ำกับเกลือ ตั้งไฟต้มพอเดือด ตักน้ำเกลือขณะที่น้ำเกลือกำลังร้อน ๆ อยู่ ใส่ขวดที่บรรจุเห็ดอยู่ให้ท่วมเห็ดพอดี
4. ไล่ฟองอากาศที่อยู่ในขวดออก แล้วปิดฝาขวดให้สนิท เก็บไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นเทน้ำ ออกอุ่น ปล่อยให้เย็นจึงเทน้ำใส่ขวดเห็ดทุก ๆ 2 วัน ควรเทน้ำออกจากขวดอุ่น แล้วเทใส่ใหม่จะทำให้เก็บเห็ดไว้ได้นาน

<O</O

(ลองทำกันดูนะคะ...)

 

การทำหัวไชโป้หวาน

ส่วนผสม:
- หัวไชเท้า 10 หัว
- เกลือป่น 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ถ้วย
- น้ำ 1 ถ้วย


วิธีทำ:

1. ล้างหัวไชเท้าให้สะอาด ปอกเปลือกและตัดหัวออก เคล้ากับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ หมักทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นบีบน้ำออก แล้วผึ่งแดดให้แห้ง

2. ต้มน้ำตาล น้ำปลา เกลือที่เหลือ และน้ำ พอเดือดชิมดูให้มีรสเค็ม กรองด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งไว้ให้เย็น

3. เรียงหัวไชเท้าลงในขวดโหล หรือในหมือเคลือบ เทส่วนผสมข้อ 2 ที่เย็นแล้ว ใส่ลงไป แช่ทิ้งไว้

4. วันรุ่งขึ้นเทน้ำออก นำไปอุ่นให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเืทใส่หัวไชเท้่า ทำแบบนี้ 3-4 วัน น้ำจะงวดลงมาก นาน ๆ นำไปอุ่นสักครั้ง ถ้าต้องการทำแห้ง นำหัวไชเท้าไปผึ่งแดดให้แห้ง


(เก็บไว้รับประทานได้นาน...)

 

สงสัยพวกเราคงจะต้องเตรียมวัตถุดิบ ในการทำอาหาร จำพวกน้ำตาล เกลือป่น น้ำส้มสายชู น้ำปลา เอาไว้แยะหน่อยหล่ะค่ะ หลังเกิดภัยพิบัติแล้วคงหายากแน่ ๆ แต่ละกลุ่มแต่ละทีมน่าจะเดรียมไว้ในเสบียงกรังให้เยอะ ๆ นะคะ (ฉุกเฉินค่ะ...)
และอุปกรณ์จำพวก เครื่องวัดตวงก็น่าจะหามีไว้นะคะ อย่างเช่น ถ้วยตวง ช้อนตวง
ส่วนอุปกรณ์ในการบรรจุผลิตภัณฑ์ ก็น่าจะมีด้วยเช่นกัน จำพวก ขวดที่มีฝาปิด (ขวดโหล) ถุง ขนาดต่าง ๆ
อุปกรณ์สำหรับใช้ตากแห้ง ขนาดต่าง ๆ
ดิฉันจะพยายามนำสูตรอาหารที่พวกเราพอจะทำกันได้ ไม่ยาก มา post ให้ทราบ และลองทำกันดูนะคะ เพราะเมื่้อสถานการณ์จริงมาถึง พวกเราจะได้เป็นมือโปรกันเลยไงหล่ะค่ะ
อย่าลืมนะคะว่า นี่ไม่ใช่การไปพักแรม หรือ camping กันในป่า ซึ่งเมื่อเรากลับบ้านแล้ว ก็จะมี เสื้อผ้า อาหาร อุปกรณ์เครื่องมือ เครื่องใช้ อำนวยความสะดวกครบครัน รอพวกเราอยู่ แต่นี่หมายถึง อาจจะไม่มีบ้านให้พวกเรากลับไปอยู่กันอีกต่อไป...
ฉะนั้น เตรียมของให้พอเพียงในระยะยาวจะดีที่สุด ดิฉันก็ไม่ทราบว่ายาวนานแค่ไหน อาจจะเป็น 6 เดือน หรือ 1 ปี หรืออาจยาวนานกว่านั้น (หมายถึงในสภาวะการฉุกเฉิน....) พวกเราอาจรอดตายกันในทุกสถานการณ์ภัยพิบัติ แต่อาจจะรอดตายมาเพื่อ..อดตาย..ก็ได้นะคะ ....เอ ดิฉันว่าพวกเรามาลองหัดกินวันละมื้อ กันดีกว่าค่ะ ....เผื่อไว้.... อนาคตข้างหน้าไม่รู้ว่าจะมีอะไรรอพวกเราอยู่....จริงมั้ยค่ะ

 

ขออนุญาตให้ใช้กระทู้นี้สำหรับการทำงานในฝ่ายพลาธิการ การจัดเตรียมเสบียงกรังและอาหาร ครับ

ท่านใดมีความรู้ ประสบการณ์หรือเคยทำ เคยเรียนมา ขอเชิญเข้ามาอาสาทำงานในกระทู้นี้ได้เลยครับ

 

นี้เป็นความรู้เบื้องต้นของการถนอมอาหารลองโหลดไปอ่านดูนะครับ

 

การถนอมอาหารแบบฝรั่ง


- เตรียมภาชนะบรรจุขวด พร้อมฝาปิด

- ล้างขวด และฝาด้วยน้ำร้อนผสมด้วยน้ำยาล้างจาน และล้างน้ำเปล่าด้วยน้ำร้อนเช่นกัน เสร็จแล้ว คว่ำขวดตากแห้งบนผ้าสะอาด โดยไม่ต้องนำไปฆ่าเชื้อ แต่ฝาขวดที่มียาง seal อยู่ข้างในควรจะแช่น้ำร้อนไว้ก่อน จนกว่าจะนำมาใช้ เพราะยาง ข้างในฝาขวดไม่้ควรแห้ง หรือแตกระแหง

เราสามารถเก็บถนอมอาหารจำพวกผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ที่สุกแล้ว จะเป็นแบบร้อนหรือแบบเย็นก็ได้ หรือแบบดิบ ๆ (เนื้อสัตว์)

การถนอมแบบเย็น


- ล้างอาหารให้สะอาด แล้วตัดแบ่งลงในขวดที่ล้างตากไว้ ให้เหลือระยะห่างจากปากขวดลงมาประมาณ 1 1/2 " หรือ 1.25 cm.

- ใส่น้ำหวาน หรือน้ำเกลือ หรือน้ำต้มสุก หรือน้ำซุปไก่ (ซุปปลา หรือ ซุปหมู) แล้วแต่ความชอบค่ะ และให้ขึ้นอยู่กับอาหารแต่ละชนิดตามความเหมาะสม
(ขั้นตอนสุดท้ายจะอยู่ข้างล่างนะคะ คือแบบว่าอธิบายแบบเหมารวมกันค่ะ เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะเหมือนกัน)

การถนอมอาหารแบบร้อน (คือการนำอาหารที่สุกแล้ว มาอุ่นอีกทีแล้วบรรจุขวด)

- ผัก หรือผลไม้ที่สุกแล้ว นำมาอุ่นน้ำเดือดอีกครั้ง เสร็จแล้วนำไปบรรจุลงในขวดทันที

- เติมน้ำหวาน หรือน้ำเกลือ หรือน้ำต้มร้อน ๆ หรือนำซุปร้อน ๆ ลงไปในขวด ปริมาณน้ำที่ใส่ ให้เหลือระยะห่างจากปากขวดลงมา 1 1/2"

- สำหรับพวกถั่วประเภทต่าง ๆ และข้าวโพด ให้บรรจุหลวม ๆ เหลือที่จากปากขวดไว้ประมาณ 2.54 cm หรือ 1" (ดิฉันหมายถึงอาหารนะคะ ไม่ใช่น้ำในข้อนี้)

การถนอมอาหารแบบดิบ ๆ (จำพวกเนื้อสัตว์)

อาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่บรรจุลงไปในขวด พอเสร็จกรรมวิธีการผลิตแล้วสุกค่ะ สุกแน่นอนค่ะ..

- ล้างเนื้อสัตว์ให้สะอาด บรรจุลงไปในขวด ให้หลวม ๆ หน่อยนะคะ

- เหลือที่จากปากขวดลงมา 2.54 cm.

....เอาหล่ะค่ะกรรมวิธีต่อจากนี้ไปแทบจะเหมือนกันทุกอย่าง....

- นำขวดลงไปใส่ในหม้อที่จะใช้ต้มขวด (หม้อ stanless steal) แบบบ้านเรานั่นแหล่้ะค่ะ อาจจะใส่ขวดได้ประมาณ 5-6 ขวด ถ้ามี rack กั้นด้วยก็จะดีนะคะ เผื่อการเดือดของน้ำจะทำให้ขวดกระทบกันแตกค่ะ..)

- ใส่น้ำลงไปในหม้อประมาณ 2-3" จากก้นหม้อ

- ปิดฝาหม้อและต้มไปเรื่อย ๆ ไฟประมาณแรงปานกลาง 77 องศา สำหรับเนื้อสัตว์ ต้มประมาณ 75 นาที """""สำหรับผัก-ผลไม้ ประมาณ 10 นาที (ให้นับจากน้ำในขวดที่บรรจุอาหารเดือดนะคะ)ถึงจะเริ่มนับนาที """" สำหรับเนื้อสัตว์ก็ใช้วิธีเดียวกันค่ะ (เนื้อในขวดสุก แน่้ ๆ ค่ะ)

- เสร็จแล้ว ยกขวดออกจากหม้อ

****ข้อสำคัญ ห้ามเช็ดปากขวดก่อนปิดฝานะคะ มิฉะนั้นอาหารจะเสียง่าย เพราะเชื้อโรคจะเข้าไปผ่านทางวัสดุที่ใช้เช็ดค่ะ

- ให้ใช้ฝาปิดทันที หลังจากยกลงแล้ว ใช้คีมคีบฝามาปิดปากขวดก่อน (ฝาที่แช่ไว้ในน้ำร้อนนะคะ) เสร็จแล้วให้มือหมุนปิดให้แน่น

- เสร็จแล้วยกกลับลงไปต้มในน้ำเดือดอีกสักครู่ อากาศที่อยู่ข้างในจะถ่ายเทออกมาระหว่างต้ม ฝาจะปิดสนิืท และแน่นขึ้นด้วยแรงดันของความร้อนจากน้ำที่เดือดอยู่

- ให้ยกลงจากหม้อ ปล่อยไว้ให้เย็นตามอุณหภูมิของห้องที่ทำนั้น ประมาณ 12 ชม. (อย่าเร่งด้วยการนำไปแช่น้ำเย็นนะคะ ขวดแตกค่ะ)

- เมื่อเย็นแล้ว ให้เก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง ห้องมืดได้ยิ่งดีค่ะ สามารถเก็บไว้ได้นาน 1 1/2 ปี ค่ะ

#####ระหว่างทำการถนอมอาหาร และบรรจุอาหารลงในขวด เราจะให้ความร้อนเข้าเป็นตัวแปรสำคัญในกรรมวิธีใช่มั้ยค่ะ ฉะนั้น กรุณาอย่างทำในที่โล่งแจ้ง ลมพัดผ่าน เพราะความเย็นจากลม จะทำให้ขวดเปลี่ยนอุณหภูมิเร็วเกินไป จนแตกได้ค่ะ ควรทำในห้องที่ปิดมิดชิดไม่มีลมโกรกค่ะ#####

 

ผมคิกว่าการถนอมอาหารสำคัญมากๆเลยในขณะที่เกิดภัยพิบัติเพราะจะขาดแคลนอาหารกันมาก

 

เห็นด้วยกับคุณ boko0121 เป็นอย่างยิ่งค่ะ


เราควรจะเตรียมตัวเหมือน Noah นะคะ( โนอาห์...ผู้รอดชีิวิตของคริสเตียน) แต่เปลี่ยนจากต้องเตรียมพันธุ์สัตว์หลากหลายชนิด มาเป็นเตรียมหาพันธุ์พืช

ดิฉันคิดว่าเราควรจะเตรียมหาเก็บไว้จำพวก เมล็ดพันธุ์พืช ผัก ผลไม้ ต่างชนิดกันให้หลากหลาย และที่สำคัญ... สมุนไพร .... ค่ะ (จำพวกแห้ง หน่อ หรือ ต้นกล้าเล็ก ๆ แต่ละชนิดไว้) สมุนไพรที่มีสรรพคุณใช้ล้างแผล และรักษาโรคมีหลายชนิดด้วยกันค่ะ (เรารวมเอาเข้าไว้ในจำพวกเสบียงกรังดีมั้ยค่ะ คุณ Kananun เพราะต้องใช้ในการเพาะปลูก และเก็บเกี่ยวในภายหลังเหมือนกัน)

ป.ล. อย่าลืมเตรียมไก่พันธุ์ ไว้ออกไข่ด้วยนะคะ.....

คุณสมบัติของสมุนไพรแต่ละชนิดพวกเราควรจะทราบไว้นะคะ มาทำความรู้จักกับสมุนไพรไทยกันได้ในเวบนี้ค่ะ www.samunpai.com ลองศึกษาดูนะคะ

ท่านที่อยู่ทางเมืองไทย ช่วยพิจารณาด้วยนะคะ แบบว่าควรจะมีทีมงานในการเ็ก็บพืชพันธุ์ อย่างจริงจัง ในแต่ละทีมค่ะ เสนอเป็น ไอเดียค่ะ ช่วยออกความเห็นด้วยนะคะ...

 

ครับสมุนไพรก็สำคัญ เช่นกัน อย่างสมุนไพรพื้นฐาน เช่นฟ้าทะลายโจร (แก้ไข้ แก้หวัด) รางจืด (ใช้แก้พิษกัมมันตภาพรังสี)

หรือถ้าเป็นการเก็บเพื่อการใช้งาน อาจซื้อหามาเป็นสมุนไพรผงบดสำเร็จ จากร้านเจ้ากรมเป๋อ หรือร้านเวชพงษ์ แล้วมาใส่แคปซูลก็ได้ครับ

ส่วนเรื่องการเพาะปลูก เก็บเกี่ยว ผมไม่มีความรู้เลยครับ คงต้องอาศัยคนพื้นที่ ในแบบการพึ่งพาอาศัย มีน้ำใจให้กันครับ

 

คุณรัตนาพรพอจะมีสูตรวิธีทำ ไส้กรอก คุ๊กแฮม ซาลามี่ แบบโฮมเมดไหมครับ ตอนนี้ เมืองไทยหมูราคาตกเหลือโลละ 50บาท จะได้ทำเก็บไปพลางๆก่อน และเผื่อให้แต่ละกลุ่ม ชุมชน ทำขายเป็นสินค้าโอทอป ครับ

 

นี่คือสูตรทำใส้กรอกเวียนนาค่ะ ใส้กรอกแบบอื่น ๆ เตรียม post ให้ค่ะ.....

ไส้กรอกเวียนนา
​

ส่วนผสม:

<CENTER><TABLE width="87%" border=0><TBODY><TR><TD align=justify width="50%">เนื้อแดงบด 1,000 กรัม (ประกอบด้วย เนื้อวัวบด 550 กรัม:เนื้อหมูบด 450 กรัม)
มันหมูแข็ง (pork backfat) 550 กรัม
น้ำแข็งบด 550 กรัม
พริกไทยป่น 2 กรัม
ลูกจันทน์เทศ (nutmeg) 0.5 กรัม
ดอกจันทน์เทศ (mace) 0.2 กรัม
พริกป่นสเปน (Spanish paprika) 0.5 กรัม
เมล็ดผักชีป่น (corainder ) 0.2 กรัม
เมล็ดยี่หร่า (caraway) 0.1 กรัม
แอคคอร์ด 5 กรัม
เกลือแกง 20 กรัม
ผงเพรก 2 กรัม
รีกัลเบส 2 กรัม
น้ำตาลทราย 2 กรัม

</TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER>​

วิธีทำ:

1. บดเนื้อ 2 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ (meat grinder)

2. ชั่งน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ สำหรับใช้คำนวณส่วนผสมอื่น ๆ ต่อไป

3. ใส่ถุงพลาสติก (polythylene bag) แช่แข็งจนกว่าจะนำมาใช้

4. บดมันหมูแข็ง 1 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ

5. ชั่งน้ำหนักเทียบตามน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ในข้อ 2.

6. ใส่ถุงพลาสติก รีดให้เป็นแผ่นบางตามขนาดของถุง แช่แข็ง จนกว่าจะนำมาใช้

7. นำเนื้อออกจากช่องแช่แข็ง สับด้วยเครื่องสับผสมจนเริ่มละเอียด

8. เติมเกลือสับผสมต่อจนเหนียว

9. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นไขมัน และสับต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

10. เติมไขมันและสับผสมต่อจนได้ส่วนผสมที่เนียนละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน (batter) ระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกินกว่า 15 องศาเซลเซียส

11. นำเอา batter ที่ได้มาทำการบรรจุไส้พลาสติก แล้วทำการมัดไส้

12. รมควันที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 45-60 นาที

13. ต้มที่อุณหภูมิ 70-75 องศาเซลเซียส นาน 10-15 นาที (จนอุณหภูมิภายใน 68 องศาเซลเซียส)

14. ทำให้เย็นทันทีด้วยน้ำเย็นอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส

15. สะเด็ดน้ำ


​

 

โบโลน่า​

ส่วนผสม:



<CENTER><TABLE width="69%" border=0><TBODY><TR><TD align=justify width="50%">เนื้อวัวบด 185 กรัม

เนื้อหมูบด 815 กรัม
มันหมู 519 กรัม
น้ำแข็ง 519 กรัม
พริกไทยป่น 2 กรัม
ลูกจันทน์เทศ 0.5 กรัม
พริกป่น 0.3 กรัม
เมล็ดผักชีป่น 0.5 กรัม
ยี่หร่า 0.2 กรัม
แอคคอร์ด 5 กรัม
เกลือผสมไนไตรท์
20 กรัม
น้ำตาล 2 กรัม
เกลืออิริโธรเบท 2 กรัม​

</TD><TD align=justify width="50%"></TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER>
วิธีทำ:


1.บดเนื้อ 2 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ (meat grinder)

2. ชั่งน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ สำหรับใช้คำนวณส่วนผสมอื่น ๆ ต่อไป

3. ใส่ถุงพลาสติก แช่แข็งจนกว่าจะนำมาใช้

4. บดมันหมูแข็ง 1 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ

5. ชั่งน้ำหนักเทียบตามน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ในข้อ 2.

6. ใส่ถุงพลาสติก รีดให้เป็นแผ่นบางตามขนาดของถุง แช่แข็ง จนกว่าจะนำมาใช้

7. นำเนื้อออกจากช่องแช่แข็ง สับด้วยเครื่องสับผสมจนเริ่มละเอียด

8. เติมเกลือสับผสมต่อจนเหนียว

9. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นไขมัน และสับต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

10. เติมไขมันและสับผสมต่อจนได้ส่วนผสมที่เนียนละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน (batter) ระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกินกว่า 15 องศาเซลเซียส

11. ใช้ไส้หมูในการบรรจุ แล้วทำการมัดไส้

12. ต้มที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-25 นาที

13. ทำให้เย็นทันที ด้วยน้ำเย็น อุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส

14. สะเด็ดน้ำ ชั่งน้ำหนักไส้กรอกที่ได้


***เหมือนกับ ไส้กรอกเวียนนา แต่บรรจุในถุงบรรจุไส้กรอกใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลาง 16.3 ซม.(moisture permeable fibrous casing)

 

หมูหยอง ​

ส่วนผสม:

<CENTER><TABLE width="75%" border=0><TBODY><TR><TD width="50%">หมูเนื้อแดง 1 กก.
น้ำตาลทราย 200 กรัม
เกลือ 5 กรัม
ซีอิ้วขาว(soy sauce) 70 กรัม
ซีอิ้วดำ พอประมาณ
</TD><TD width="50%"></TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER>​

วิธีทำ:

1. นำเนื้อหมูมาหั่นตามความยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นชิ้นขนาดยาวประมาณ 8-10 เซนติเมตร

2.นำไปต้มโดยใส่น้ำให้ท่วม ต้มจนเปื่อย นำขึ้นมาเลาะมันและเอ็นออกให้หมดฉีกหรือใส่ครกตำ
แล้วนำไปคลุกกับเกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ้วขาว ซีอิ้วดำ ถ้าแห้งมากน้ำตาลทรายไม่ละลาย ตักน้ำที่ได้จากการต้มหมูลงคลุกเคล้าเล็กน้อย จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด หมักทิ้งไว้ 10 นาที

3.นำไปผัดในกระทะใช้ไฟอ่อนในตอนแรก และใช้ไฟแรงในตอนหลังเพื่อให้กรอบ การผัดไม่ควรยีมากเพราะจะทำให้หมูหยองป่น ใช้เวลาผัดประมาณ 2 1/2 - 3 ชั่วโมง

หมูหยอง สูตร 2​

​

ส่วนผสม:

<CENTER><TABLE width="84%" border=0><TBODY><TR><TD width="50%">หมูเนื้อแดง 1 กก.
น้ำตาลทราย 200 กรัม
น้ำ 2 &frac12; ลิตร
น้ำปลา หรือซีอิ้วขาว 90 กรัม
ซีอิ้วดำ (ข้นหวาน) 70 กรัม

</TD><TD width="50%"></TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER>​

วิธีทำ:

1. หั่นหมูเป็นชิ้น ขนาดยาว 2 x 2 x 2 &frac12; นิ้ว

2. นำหมูใส่หม้อพร้อมด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ยกเว้นน้ำตาลทราย

3. เคี่ยวหมูด้วยไฟกลางจนหมูเปื่อย น้ำแห้ง

4. นำหมูมาโขลกให้แตกเป็นเส้นฝอยๆ

5. ใส่หมูลงในกระทะที่ทาน้ำมันให้ทั่วไว้ แล้วคอยคนเสมอ ๆ ใช้ไฟอ่อน พอหมูหมาด ใส่น้ำตาลทราย คนต่อไปจนหมูฟูเป็นสีเหลืองนวลขึ้นเล็กน้อย ผึ่งลมให้แห้งพอสมควร
​

​

 

เนื้อแผ่น
​

ส่วนผสม:
​

<CENTER><TABLE width="79%" border=0><TBODY><TR><TD width="50%">เนื้อวัว 1 กก.
ดินประสิว 2 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 120 กรัม
ลูกผักชีป่น 6 กรัม
อบเชยป่น 1 กรัม
น้ำปลา 60 กรัม

</TD><TD width="50%"></TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER>​

วิธีทำ:

1. แล่เนื้อวัวเป็นแผ่นบาง ๆ ขนาด 5-6 นิ้ว

2. เคล้าส่วนผสมทั้งหมดด้วยกัน หมักนาน 30 นาที

3. นำเนื้อที่คลี่เป็นแผ่นตากแดด หรืออบในตู้อบ อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส จนแห้งพอควร
​