ห่านพะโล้ – เป็ดพะโล้

ห่านพะโล้ – เป็ดพะโล้


พอนึกถึงพะโล้ ต้องนึกถึงห่านกับเป็ดพะโล้ ส่วนหมูพะโล้นั้นยังไงๆ ก็แซงหน้าห่านกับเป็ดไม่ได้
สำหรับห่านพะโล้กับเป็ดพะโล้ยังแยกวิธีกินอีกต่างหาก เป็ดพะโล้อันดับ 1 คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็ด รองลงมาก็กินเป็นกับข้าว สับมาเป็นจานกินกับข้าว ส่วนห่านพะโล้นั้นแทบจะไม่มีก๋วยเตี๋ยวห่าน จะเป็นกับข้าวเป็นหลักเสียมากกว่า







หลายคนอาจจะไม่ค่อยชอบห่าน อาจจะรู้สึกว่ามันสาบ หรือเมื่อมันถูกแขวนคอตายอยู่ในตู้นั้น อาจจะแว่วเสียง ฮ่า...นๆๆๆ อยู่ในตู้ก็ได้ ที่จริงไม่ว่าห่านหรือเป็ดตัวมันสาบทั้งนั้น มันอยู่ที่ฝีมือต้มพะโล้ แล้วที่ร้านไหนเขาทำอร่อยเยี่ยมยุทธ์แล้ว อยู่ในตรอกซอกซอยก็มีคนตามไปกิน
การต้มพะโล้นั้น ร้านที่ดังๆ เขาจะมีสูตรปรุงเครื่องพะโล้กันเองทั้งนั้น ที่ว่าสูตรใครสูตรมันนั่นแหละ ส่วนมือรองๆ ที่ทำพะโล้ชั่วครั้งชั่วคราว ขายตอนเทศกาลไหว้เจ้า มักจะใช้เครื่องพะโล้สำเร็จรูป ซึ่งมีให้เลือกเยอะแยะ ร้านขายยาแถวถนนเจริญกรุงใกล้ๆ ตลาดเล่งป้วยเอี๊ยะ มีผงพะโล้เป็นซองๆ เอามาต้มได้เลยก็มี ร้านง่วนสูนในตลาดเล่งป้วยเอี๊ยะ ที่ไม่ใช่มีแต่พริกไทยตรามือเท่านั้น ผงพะโล้เขาก็มีด้วย
ผมอยากต้มพะโล้มานานแล้ว เครื่องยาไปซื้อมาปรุงเองก็ไม่ยาก มีโป๊ยกั๊ก รากผักชี ข่าแก่ กานพลู ลูกจันทน์ อบเชย ชวงเจีย พริกไทยเม็ด เกลือ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว เหล้าจีนนิดหน่อย พวกเครื่องยาทั้งหลายนั้นเข้าร้านขายยาจีนก็ได้ออกมาครบ
เคยเหมือนกันที่เมื่อไปกินข้าวที่ร้านขันทอง ตลาดบ้านโพธิ์ ริมแม่น้ำบางปะกง ที่ตลาดนั้นมีร้านขายยาไท้เชียงโอสถ ทำผงพะโล้สำเร็จรูปยี่ห้อ ผงเบญจรส ซึ่งชาวห้องแถวที่นั่นบอกว่ายี่ห้อนี้ดังมาก ใครมาจากไกลๆ ก็มีซื้อ ก็น่าจะเป็นอย่างนั้น เพราะเคยมีอยู่ครั้งหนึ่งเขากำลังอบผงพะโล้อยู่หลังร้านกลิ่นลอยฟุ้งออกมา แค่ได้กลิ่นก็เหมือนมีเป็ดพะโล้ลอยวนเวียนอยู่ตรงหน้า
แต่ก็ได้แค่อยากจะต้มครับ ไม่ได้ลองสักที อย่างหนึ่งอยู่คอนโดมิเนียม เวลาต้มนั้นนานพอสมควร กลิ่นมันคงซอกซอนเข้าไปในทุกห้อง นึกภาพไม่ออกเหมือนกันว่าจะเป็นอย่างไร อย่างที่สอง เมื่อจะต้มทั้งที จะต้มตัวเดียวก็ไม่คุ้ม แล้วต้มสัก 23 ตัว แล้วเมื่อไหร่จะกินหมด และถ้าไม่อร่อยจะเอาไปให้ใครก็ไม่ได้ เอาไปให้แล้วลับหลังเขาเอาให้หมากินก็ได้ ฉะนั้นระหว่างที่ยังไม่ได้ฤกษ์ที่จะต้มเอง ก็วิ่งไปกินที่โน่นที่นี่ดีกว่า
มาถึงเรื่องที่กินห่านและพะโล้ครับ เอาเรื่องห่านก่อน อย่างที่บอกว่าร้านที่ไหนทำห่านพะโล้อร่อยก็ขายรวยไม่เลิก อย่างที่ท่าดินแดง ฝั่งธนฯ นั้นดังมาก มามีสาขาตรงต้นถนนพัฒนาการ แยกจากคลองตันไปนิดเดียว แล้วใช้ชื่อห่านท่าดินแดง ที่นี่มีห่านพะโล้เป็นพระเอกเป็นตัวชูโรง กับข้าวอย่างอื่นเขาก็อร่อยๆ ทั้งนั้น ชอบร้านนี้มากกว่าร้านดั้งเดิม เพราะสะดวกสบาย มีที่จอดรถ
ผมเคยกินห่านพะโล้ ตรอกจันทน์ สะพาน 3 เมื่อก่อนร้านนี้อาศัยข้างโรงไม้ขาย เป็นซอกเล็กๆ แล้วขยับขยายเป็นร้านของตัวเองใหญ่โต แต่นี่นานร่วม 20 กว่าปีแล้ว ไม่รู้ยังอยู่ดีหรือเปล่าไม่รู้ ผมอาจจะเชยไปแล้วก็ได้









มีเพื่อนแนะนำห่านพะโล้ตรงเยาวราช เลยสี่แยกเฉลิมบุรีไปนิดเดียว อยู่ทางขวามือ ผมเคยเดินผ่านหลายครั้ง ไม่ได้จังหวะสักครั้งเดียว เห็นห่านแขวนอยู่เต็มตู้ ดูหน้าตากับเชื่อความช่างกินของเพื่อนผมน่าจะอร่อยครับ
ที่กินประจำก็มี ฮกกี่ หรือภัตตาคารวิวัฒน์ บรรทัดทอง ซอยข้างโรงพักปทุมวัน นี่นอกจากห่านอร่อยแล้ว กับข้าวอย่างอื่นอร่อยทั้งนั้น และที่นั่นผมเคยมีบทเรียน ที่พาทั้งฝรั่งและไทยไปกิน กำลังเอร็ดอร่อย คนไทยดันเผลอหลุดปากว่าเป็น Goose เท่านั้น ฝรั่งหยุด ทั้งตาทั้งมือค้างอยู่กับที่นิ่งๆ เหมือนหุ่นยนต์แบตเตอรี่หมด ฝรั่งยิ่งพวกมาจากตะวันออกใหม่ๆ บางคนเขายังไม่ชินที่เห็นเป็ดหรือไก่ถูกแขวนคออยู่ในตู้
หรือพวกปลาที่ทำเป็นอาหารมาทั้งตัว ตาปลาใสๆ เหมือนยังมองคนกินอยู่ เขาไม่กิน ก็เมืองฝรั่งจะกินอะไรก็ทำมาเรียบร้อยจากในครัว ไม่ได้มาโชว์รูปร่างสัดส่วนชัดเจนเหมือนทางตะวันออก
ทีนี้มาถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้บ้าง ก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่คุ้นเคยกัน น้ำซุปก็จะเป็นรสเข้มข้นหนักเครื่องยาและพริกไทย จะมีบ้างที่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวเป็ดทั่วไปก็มีที่หัวลำโพง ข้างริมคลองผดุงกรุงเกษม อยู่ในซอยจิตตเกษม เป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใส หลักการต้มเป็ดเหมือนข้าวต้มเป็ด ใสๆ แต่อร่อย
หรือก๋วยเตี๋ยวเป็ดที่วังบูรพา หน้าโรงหนังควีนเก่า เป็นร้านกวางตุ้ง และมีแต่เป็ดตุ๋น นั่นก็เป็นแบบใสๆ อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
มาถึงก๋วยเตี๋ยวเป็ดแบบที่คุ้นเคย หน้าสนามกีฬาการท่าเรือฯ คลองเตย ก็อร่อยใช้ได้เหมือนกัน ที่นั่นคุ้นเคยกัน เห็นหน้าผมต้องถามว่าจะเอาสุวรรณหงส์หรือเปล่า สุวรรณหงส์ของเขาคือตูดเป็ดครับ ร้านนี้เสียอยู่อย่างหาที่จอดรถไม่ค่อยได้ จะหาได้ก็ประมาณ 3 ทุ่มไปแล้ว ซึ่งก็พอดีที่ร้านเขาก็ปิดไปแล้วด้วย
อีกร้านหนึ่งตรงถนนนางลิ้นจี่ อยู่ฝั่งเดียวกับตลาดนางลิ้นจี่ และห่างจากตลาดนิดเดียว น้ำซุปใช้ได้ แต่ควรจะกินแบบใส่เนื้อธรรมดา ถ้าสั่งน่องเป็ดตุ๋น ราคาจะเป็นน่องลอยฟ้า
มีอีกร้านหนึ่งอยู่ในศูนย์การค้าพระโขนง มาจากถนนพระราม 4 เกือบจะมาบรรจบกับถนนสุขุมวิทแล้ว จะมี U–Turn สุดท้ายทางขวามือ ตรงเข้าไปในศูนย์การค้าจาก U–Turn นั่นเลย ข้างในมีที่จอดรถเยอะแยะ แต่เสียค่าจอดรถชั่วโมงละ 10 บาท ข้างในมีร้านอภิชาติห่านพะโล้ หาง่าย ซึ่งเขามีทั้งห่านและเป็ด จะกินก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็ได้ จะกินห่านพะโล้สับกินกับข้าวก็ได้ มีซุปโถๆ ให้เลือก พวกปีก น่อง และเครื่องในห่านก็น่ากิน
ก็คงครบถ้วนพอประมาณสำหรับห่านพะโล้และเป็ดพะโล้ครับ วันเสาร์วันหยุดก็ใช้เป็นวันเส้นทางพะโล้ Silk Road ก็ดีครับ




http://www.posttoday.com/กิน-เที่ยว/กิน-ดื่ม/กินอยู่เป็น/81715/ห่านพะโล้-–-เป็ดพะโล้


.

 

น่ากินครับ

 

น่ากินมากค่ะ

 

ห่านพะโล้

คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง โดย วิษณุ เครืองาม (มติชนรายวัน 14 ก.ค.2555)

-http://www.matichon.co.th/news_detail.php?newsid=1342279677&grpid=&catid=09&subcatid=0901-

ห่าน และเป็ดเป็นสัตว์ปีกด้วยกันทั้งคู่ เวลาดูเผินๆ จะแยกไม่ใคร่ออก ยิ่งเวลาถอนขนชำแหละเนื้อวางคู่กันแล้วแยกไม่ออกเอาทีเดียว นอกจากจะสังเกตตรงที่ว่าห่านตัวโตอวบอ้วนกว่าเป็ด หนังหนากว่า เนื้อแน่นและหยาบกว่า กลิ่นสาบก็อาจจะน้อยกว่าเป็ด

คนชอบเลี้ยงห่าน เป็นสัตว์เลี้ยงเพราะเฝ้าบ้านได้ ระแวดระวังภัยได้ มันร้องไล่จิกคนแปลกหน้าที่บุกเข้ามาไม่แพ้สุนัขดุๆ เชียวล่ะ ยิ่งบ้านที่มีหญ้ารกๆ เอาห่านไปปล่อย 2-3 ตัวประเดี๋ยวก็หายรก อย่างที่โฆษณายากันยุงยี่ห้อหนึ่งบอกไว้นั่นแหละครับ "ห่านดินกินหญ้า ห่านฟ้ากินยุง" ห่านเป็นศัตรูกับงู บ้านที่มีงูมากๆ หมายถึงงูเขียว งูไม่มีพิษนะครับ ถ้าเอาห่านไปปล่อยห่านจะจิกตีงูจนหนีไป แต่ถ้าเป็นงูเห่า งูจงอาง หรือใหญ่โตขนาดงูเหลือม งูหลาม ห่านเห็นจะเอาไม่อยู่ จุดอ่อน

อยู่ที่ว่าห่านมักจะไม่รู้จักกาลเทศะ ถ้ามันร้องก๊าบๆ ทั้งคืน เจ้าบ้านไม่ได้นอนกันล่ะครับ

คน จีนนิยมใช้เนื้อเป็ดและเนื้อห่านไปปรุงอาหาร เช่น ย่างไฟแดง ตุ๋นยาจีน อบหม้อดิน และทำพะโล้ แต่ความที่เนื้อห่านจะหยาบกว่าเป็ด หนังหนากว่า ดังนั้น ถ้าทำพะโล้จนน้ำเข้าเนื้อ เวลากินจะได้เนื้อได้หนังกว่าเป็ดและชุ่มโชกได้รสชาติหอมกว่าเป็ด

คน จีนทำอาหารจากเป็ดและห่านเก่งมาก ถ้าทำไม่เป็นจะเหม็นสาบเพราะที่บั้นท้ายหรือตูดเป็ดตูดห่านจะมีขุมน้ำมันหาก แตกออกมาจะเหม็นสาบ แต่บางคนก็ชอบจะล่อแต่ตูดเป็ดท่าเดียว จีน ฮ่องกงทำเป็ดย่างห่านย่างอร่อย ที่อังกฤษร้านเป็ดย่างชื่อ ฟอร์ซีซั่นส์ ทำอร่อยมาก คนไทยชอบไปซื้อกลับมา

วันนี้วันชาติฝรั่งเศส นึกขึ้นได้ว่าเป็ดร้าน ตูร์ดาชอง ริมแม่น้ำแซนในกรุงปารีสก็อร่อย แต่ความอร่อยไม่เท่ากับความโก้ถ้าได้ไปกินที่ร้านนี้เพราะต้องจองนานและขาย มาหลายร้อยปีแล้ว นโปเลียนก็เคยเสวย รัชกาลที่ 5 ก็เคยเสวย ฝรั่งมักเอาตับเป็ดและตับห่านไปทำตับบดเรียกว่า "ฟัว กราส์" ใช้ทาขนมปังหรือทอดกินเรียกไขมันให้มาอุดตันเส้นเลือดดีนัก เมืองไทยที่ร้านลอร์ดจิม โรงแรมโอเรียนเต็ลและร้านลีออง ซอยร่วมฤดี ทำได้อร่อย

เคยเล่าแล้วว่าก๋วยเตี๋ยวเป็ดอร่อยต้องเจ้าสะพานเหลือง ถนนพระรามที่ 4 ถ้ามาจากสามย่านอยู่ก่อนถึงแยกทางด่วน อีกเจ้าก็ร้าน เซี้ยะ ไปจากคลองเตยบ่ายโฉมหน้าไปพระโขนงจะอยู่ขวามือริมถนนพระรามที่ 4 เหมือนกันก่อนถึงแยกเกษมราษฎร์ สองเจ้านี้ขายกลางคืน มีไส้ กึ๋น เลือด ตับ ปีก ลิ้นพร้อม

ก๋วยเตี๋ยวห่านมีขายแต่ไม่อยากแนะนำเพราะใส่มากับ ก๋วยเตี๋ยวไม่ค่อยเข้ากันนัก เสียดายของ สู้สั่งมาคีบกินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวสวยร้อนๆ ไม่ได้ ส่วนข้าวต้มเป็ด ขอแนะนำเจ้าประตูผีอยู่ในซอยที่แยกจากถนนมหาไชยข้างวัดเทพธิดารามไปออกศาลา ว่าการ กทม. ข้าวต้มห่านนั้นไม่เคยเห็นใครทำขาย

ห่านทำพะโล้จะเข้า กันดีเพราะยิ่งเคี่ยวก็ยิ่งเข้าเนื้อ เวลากินก็เลาะกระดูกแล่เอาแต่เนื้อสับเป็นชิ้นๆ ติดทั้งหนังทั้งเนื้อ ราดน้ำพะโล้ชุ่มๆ คีบจิ้มน้ำจิ้มทำจากน้ำส้ม กระเทียม พริก อร่อยอย่าบอกใคร ผมกินมานานเพิ่งรู้จากหมึกแดงว่าวิธีที่เคยกินนั้นผิด เสียของ!

การ บริโภคสูตร คุณชายถนัดศรี คือ ใช้ตะเกียบคีบเนื้อจิ้มน้ำจิ้มแล้วเอาเข้าปากเคี้ยวก่อน ต่อจากนั้นจึงตักน้ำพะโล้ราดข้าวสวยแล้วตักข้าวเปล่าตาม ถ้ากินกับข้าวต้มก็ตักข้าวต้มตาม ห้ามโปะเนื้อห่านลงบนข้าว ต้องกินให้ละเมียดละไมอย่างนี้จึงจะได้สุนทรียรสของห่านพะโล้ อ้อ! แล้วคนที่เขี่ยเอาหนังออก คีบแต่เนื้อกินนั้นสิทธิการิยะท่านว่า อย่าริกินห่านพะโล้เลยครับ ไปกินข้าวกับไข่เจียวหรือกะเพราไก่ไข่ดาวจะคุ้มกว่า!

เมื่อก่อนนี้ ห่านพะโล้อร่อยคู่บ้านคู่เมืองต้องเจ้า ท่าดินแดง ฝั่งธนบุรี เลยวัดอนงคารามทางไปโรงพยาบาลตากสินหรือถนนเจริญนคร จะมีถนนแยกซ้ายไปลงท่าดินแดงริมแม่น้ำเจ้าพระยา ทางขวามือริมถนนนั้นมีร้านยกป้ายห่านพะโล้ท่าดินแดง นั่นแหละครับ! พวกเจ้าสัวเงินล้านนิยมลงเรือข้ามแม่น้ำจากท่าราชวงศ์ ฝั่งกรุงเทพฯ ไปขึ้นที่ท่าดินแดงแล้วเดินไปกินห่าน พออิ่มก็เดินกลับไปลงเรือ

เดี๋ยว นี้มีร้านห่านท่าดินแดงแยกไปเปิดร้านขายหลายแห่งไม่ต้องถ่อไปถึงท่าดินแดง ที่ถนนบรรทัดทองมาจากสี่แยกเจริญผลก่อนจะถึงถนนพระรามที่ 4 มีร้าน ฉั่วคิมฮวด อยู่ซ้ายมือขายห่านพะโล้อร่อย อีกเจ้าอยู่ถนนพัฒนาการ จากสี่แยกพัฒนาการไม่ขึ้นสะพานลอยตรงไปนิดเดียวร้านอยู่ฝั่งซ้ายนี่ก็ห่าน พะโล้ท่าดินแดง ขายมาตั้งแต่ผมยังเรียนธรรมศาสตร์ ปี 1 เวลาสอบเสร็จต้องนัดกันไปเลี้ยงฉลองที่ร้านนี้

อีกเจ้าอยู่ถนนทรงวาด ที่จะไปออกโรงเรียนเผยอิงและห้างเจียไต๋ ปากซอยมีร้านเซเว่น ร้านห่านพะโล้เจ้าอร่อยอยู่ตรงข้ามธนาคารเอเชีย พอ 10 โมงเช้าก็หมด

ถนน แจ้งวัฒนะ ถ้ามาจากถนนวิภาวดีจะไปเมืองทอง พอผ่านศูนย์ราชการซ้ายมือจะเห็นอาคารศาลทั้งหลายแหล่ เช่น ศาลยุติธรรม ศาลปกครอง ศาลรัฐธรรมนูญ เลยไปนิดเดียวเป็นตึกแถว สังเกตร้านตัดสูททรงสมัยไว้ ก่อนถึงร้านทรงสมัยมีร้านห่านพะโล้ชื่อ "เบียร์โภชนา" สมัยก่อนตั้งหาบขายริมคลองประปา เวลาแดดร่มลมตกพวกนิยมเหล้ายาปลาปิ้งนัดกันไปกินห่านแกล้มเหล้าเบียร์เป็น ประจำ เวลานี้ยกหาบหนี ขึ้นห้างเปิดร้านใหญ่โตแต่รสชาติคงเดิม ดูสะอาดสะอ้านขึ้นด้วยซ้ำ คุณชัช ชลวร ตุลาการศาลรัฐธรรมนูญเคยชวนไปนั่งกินตอนเที่ยงๆ หลายหนแล้ว แต่ก็แคล้วคลาดเพราะผมมีธุระปะปังมากจนท่านเลิกนัดไปเอง เคยนัดผมไปเล่นกอล์ฟผมก็หาเวลาไม่ได้ เข้าใจว่าเลิกคบไปแล้วล่ะครับ

วัน หนึ่งผมแวะไปชิมเอง ของเขาอร่อยจริงๆ ยิ่งกินตามวิธีคุณชายถนัดศรีและหมึกแดงแล้ว แม้จะประณีตบรรจง ละเมียดละไมเสียเวลาไปหน่อย เพราะต้องคีบแล้วป้อน ป้อนแล้ววางตะเกียบ ใช้ช้อนตักข้าว เคี้ยวตุ้ยๆ แล้วคีบใหม่ แต่ก็ได้อรรถรสครบครัน อ้อ! ห่านพะโล้เป็นของแพงจานละหลายบาทอยู่จัดเป็นของเทวดา เวลาสั่งจึงให้ดูราคาก่อนนะครับว่าจะสั่งจานเล็ก ครึ่งตัวหรือทั้งตัวดี ส่วนน้ำจิ้มนั้นขอเยอะๆ ก็ได้

แค่ราดข้าวด้วยน้ำพะโล้เปล่าๆ แล้วเหยาะน้ำจิ้มก็อร่อยนะครับ

.

 

สุดยอด....น่ากินครับ

 

ที่ตลาดสามแยก เลิงนกทา
มีพะโล้เป็ดเจ้าอร่อย ตัวละไม่เกิน 400 บาท
อร่อยค่ะ แต่ไม่มาขายทุกวัน คนซื้อต้องทำใจ