เนื้อเนียน รสนุ่ม ไส้กรอก-ปลาแนม ป้าน้อยอร่อยสอดคล้องครรลองไทย

<TABLE height=34 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=780 border=0><TBODY><TR><TD style="PADDING-LEFT: 30px">เนื้อเนียน รสนุ่ม ไส้กรอก-ปลาแนม ป้าน้อยอร่อยสอดคล้องครรลองไทย [22 ก.ค. 50 - 17:19]
</TD></TR></TBODY></TABLE><TABLE class=text cellSpacing=0 cellPadding=0 width=780 border=0><TBODY><TR><TD align=middle><TABLE class=text cellSpacing=0 cellPadding=0 width="85%" border=0><TBODY><TR><TD>ของว่างประจำภาคกลางที่หลายคนคุ้นลิ้น กินกันมาตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็ก โดยเฉพาะขาโซ้ยรุ่นใหญ่ลายคราม ตัวเจ๊เองมีโอกาสได้กินไส้กรอก ปลาแนม ครั้งแรกตั้งแต่ยังไม่เข้าโรงเรียน หม่ามี้จับป้อนมาตั้งแต่เริ่มจำความได้ ความอร่อยยังเกาะอยู่ที่ปลายลิ้น แต่ปัจจุบันร้านประจำเลิกขาย เจ๊เลยห่างหายไม่ได้โซ้ยมาเป็นเวลานาน จนได้มาพบกับคุณย่าน้อย-อุไร บุราวาศิ และคุณป้าเอื้อง-ชาริณี เงินชูกลิ่น ผู้ชี้ทางความอร่อย แนะนำให้รู้จักกับป้าน้อย เจ้าของแผงปลาแนมในกระทรวงศึกษาธิการ เป็นแผงขนาดเล็กกะทัดรัด แต่อัดแน่นด้วยความอร่อย ละมุนละไมสมกับเป็นอาหารไทยอย่างแท้จริง
ป้าขายมาตั้งแต่ปี 2523 ก็ 20 กว่าปี เมื่อก่อนหิ้วขายอยู่ที่พาหุรัด เสาร์-อาทิตย์ก็ไปขายที่วัดบวร แต่ตอนนี้ทำไม่ไหวแล้ว ก็เลยมาขายอยู่ที่นี่ที่เดียว ตอนแรกป้าขายไส้อั่ว เพราะเป็นคนเหนือ แต่มีคนมาถามหาปลาแนม ป้าก็เลยหาสูตรมาทำ พอดีป้าของป้าเค้าทำเป็น เค้าก็เลยมาสอน ตอนแรกคลุกยังไงก็คลุกไม่เป็น อู้ย...ต้องหัดคลุกอยู่ ตั้งนาน กว่าจะอร่อย ตอนนี้ทั้งป้าทั้งลุงลูกอีก 2 คน คลุกเป็นทุกคน ป้าน้อยพูดไปยิ้มไปหน้าตาสดใส
ไส้กรอกกับปลา แนม เป็นของที่นิยมรับประทานคู่กัน แต่ถ้าใครอยากจะกินแยกกัน นั้นไม่ผิดธรรมเนียม พูดถึงไส้กรอกหลายคนอาจจะคุ้นหูคุ้นตาคุ้นลิ้นเคยกินกันมาบ้าง แต่ สำหรับปลาแนม ขาโซ้ยรุ่นใหม่อาจจะส่ายหน้างงๆ สงสัยว่าใกล้เคียงกับแหนมหรือเปล่า? เจ๊ขอบอกว่าไม่เหมือนกันอย่างสิ้นเชิง แต่ก็ไม่ ต้องกลัวว่าจะแปลกประหลาดจนคาดไม่ถึง
วิธีการทำปลาแนมแสนจะยุ่งยาก แต่ละขั้นตอนต้องใช้ความละเมียดละไม เครื่องปรุงแต่ละอย่าง ต้องคัดสรรและจัดทำอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาช่อนที่ต้อง ผ่านการย่างอย่างพิถีพิถัน ป้าน้อยใช้ เตาถ่านจุดไฟให้พอแดง เอาขี้เถ้ากลบ แล้วย่างจนถ่านยุบ ค่อยพลิกปลาอีกด้าน เขี่ยไฟให้แดงอีกรอบกลบขี้เถ้าอีกทีแล้วย่างจนถ่านยุบอีกครั้ง จึงจะนำมาแกะเนื้อเอาก้างออก ตำให้เนื้อแตกฟู เจ๊ฟังจบถึงกับอ้าปากค้าง แค่ ย่างปลาอย่างเดียวเกือบครึ่งวัน

​

นอกจากเนื้อปลาช่อนหอมกรุ่นเนื้อละมุน ข้าวคั่ว ของที่ร้านป้าน้อยยังต้องทำเอง ตั้งแต่เลือกข้าว ต้องเป็นข้าวเจ้าเก่าเท่านั้นถึงจะหอมโดนใจ จากนั้นนำข้าวมาคั่วกับไฟอ่อนจนกรอบแห้ง แล้วบดจนละเอียด ป้าน้อยบอกเคล็ดลับดูข้าวเก่าข้าวใหม่สำหรับคนที่ไม่เคยรู้ ถ้าข้าวเก่าจะมีสีออกเหลือง ข้าวใหม่จะมีสีขาว แต่บางช่วงถ้าอายุข้าวไม่ต่างกันมากจะดูลำบากเป็นพิเศษ
หลังจากที่ได้เนื้อปลาช่อนและข้าวคั่วผ่านมาตรฐานป้าน้อยแล้ว จึงมาถึงขั้นตอนการคลุก เริ่มจากนำเนื้อปลาที่ตำแล้ว ข้าวคั่ว และน้ำตาลทรายมาคลุกให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำมะนาวที่คั้นผสมกับน้ำส้มซ่าแล้วคลุกอีกครั้ง ก่อนจะเติมน้ำกระเทียมดองแล้วคลุกให้เข้ากัน ถ้าแห้งเกินไปให้เติมน้ำกระเทียมดองเพิ่ม ใส่หนังหมูหั่นเป็นเส้น แล้วคลุกจนทุกอย่างเข้ากัน ค่อยใส่ ถุงแยกเป็นชุดๆ ป้าน้อยจะมีมะนาวผ่าซีกให้ทุกถุงสำหรับขาโซ้ยที่ชอบรสเปรี้ยว และแยกกระเทียมดองซอยไว้ให้คลุกเอาเอง ที่ป้าแยกกระเทียมดองไว้เพราะบางคนเค้าไม่ชอบกิน ถ้าจริงๆแล้วถ้าคลุกไปเลยจะอร่อยกว่า แต่ถ้าไม่คลุกก็จะเก็บได้นานกว่า แต่ถ้าใครสั่งเยอะๆ แล้วต้องการคลุกกระเทียมดองไปเลยก็บอกได้ เดี๋ยวป้าน้อยจัดให้!!
ปลาแนมของป้าน้อยอร่อยที่ความร่วนละมุน ทั้งเนื้อปลาและข้าวคั่วรวมตัวเป็นหนึ่งเดียว แต่ไม่ จับตัวแข็งเป็นก้อน และไม่แห้งจนฝืดคอ แต่ชุ่มฉ่ำอมเปรี้ยวอมหวานอยู่ที่ปลายลิ้น กินกับผักกาดหอม และตามด้วยไส้กรอกอีกสักคำอร่อยล้ำเกินบรรยาย ไส้กรอกที่กินกับปลาแนมเป็นไส้กรอก ของภาคกลางซึ่งแตกต่างจากไส้กรอกอีสาน และไส้อั่วของภาคเหนือ ไส้กรอกภาคกลางจะมีส่วนผสมคือ เนื้อหมู พริกแกง หัวกะทิ ถั่วลิสง เกลือ และน้ำตาล รสชาติใกล้เคียงไส้อั่วแต่ไม่จัดจ้านเท่า และมีกะทิกับถั่วลิสง เพิ่มความหอมมัน ขั้นตอนการทำไส้กรอกเริ่มจากนำเนื้อหมู พริกแกง หัวกะทิ เกลือ น้ำตาล มาคลุกผสมรวมกัน แล้วใส่ถั่วเป็นขั้นตอนสุดท้าย ก่อนจะนำมายัดใส่ในไส้หมูที่ล้างสะอาด จากนั้นนำมาย่างบนไฟร้อนปานกลาง ระหว่างย่างต้องคอยจิ้มให้ไส้หมูมีรูระบายอากาศ ไส้จะได้ไม่แตก หลังจากย่างสุกแล้วต้องนำมารมควัน โดยใช้กากมะพร้าว ตากแห้งโรยลงไปบนถ่าน แล้วนำไส้กรอกวางบนตะแกรงและวางใบตองปิดลงบนไส้กรอกอีกที การรมควันจะทำให้ไส้กรอกมีกลิ่นหอมและมีสีสวย
แผงปลาแนมป้าน้อยตั้งอยู่ที่กระทรวงศึกษาธิการ ประตูที่มีธนาคารกรุงไทย พอเห็นธนาคารจะเห็นป้าน้อยนั่งอยู่ข้างๆ ด้านหน้ามีตะกร้าเล็กๆและมีถาดวางของขาย ในแต่ละวันป้าน้อยจะทำจำนวนไม่มาก เพราะทำกันแค่สองคนกับสามี ใครที่ต้องการสั่งจำนวนมากต้อง โทร.สั่งล่วงหน้าที่เบอร์ 08-9111-4129 และ 0-2472-3152 ถ้ามาที่ร้านอาจจะต้องรอนานและเสี่ยงของหมด ถ้ามาแล้วอดขอร้องว่าอย่าอารมณ์เสียเพราะของดีมีจำนวนจำกัด ป้าน้อยขายวันจันทร์-วันศุกร์ หยุดวันเสาร์และอาทิตย์ แต่ป้าน้อยฝากบอกว่าวันจันทร์ที่ 23 ขอหยุดหนึ่งวัน เพราะเพิ่งกลับจากทำบุญที่เชียงรายทำของขายไม่ไหว เริ่มขายในวันอังคารที่ 24 กรกฎาคม
ป้าน้อยออกปากทุกวันนี้ขายไปไม่ได้หวังรวยเพราะลูกๆเรียนจบหมดแล้ว แต่ที่ขายเพราะไม่อยากอยู่เฉย ทำแล้วเอาเงินไปเที่ยวกับทำบุญ และอีกไม่กี่ปีคงจะเลิกขายเพราะทำไม่ไหว ตอนนี้ มีใครมาขอสูตรป้า ป้าให้หมดเลย ทั้งวิธีทำด้วย ป้าไม่หวง ป้าอยากให้มีคนมาทำต่อ ถ้าเราตาย ป้าไม่อยากให้มันตายไปกับเรา ซึ้ง!!!

เจ๊แซบ หัวเขียว​

</TD></TR></TBODY></TABLE>http://www.thairath.co.th/news.php?section=specialsunday04&content=54759</TD></TR></TBODY></TABLE>