ป่อเปี๊ยะ-ไส้อั่ว-ต้มแซบ สูตร"ปลานิลสด"อำเภอพาน

<TABLE cellSpacing=5 cellPadding=1 width="100%"><TBODY><TR><TD>ป่อเปี๊ยะ-ไส้อั่ว-ต้มแซบ สูตร"ปลานิลสด"อำเภอพาน

คอลัมน์ อิ่มอร่อย

</TD><TD vAlign=top align=right>
</TD></TR></TBODY></TABLE>

อำเภอพาน จังหวัดเชียงราย เป็นแหล่งเลี้ยง "ปลานิล" ที่ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งของเชียงราย โดยส่งปลานิลหล่อเลี้ยงคนทั่ว 8 จังหวัดภาคเหนือ จากการที่เกษตรกรเกือบทั้งอำเภอขุดบ่อเลี้ยงปลากันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ทำให้มีผลผลิตปลานิลออกสู่ตลาดปีละหลายร้อยหลายพันตัน

แต่จากการที่ปลาล้นตลาด ทำให้ราคาตกต่ำเหลือกิโลกรัมละ 15 บาทในปี 2542-2543 ทำให้ชาวบ้านกลุ่มหนึ่งหันมารวมกลุ่มกันตั้งร้านอาหารและคิดสูตรปรุงอาหารจากเนื้อปลาเพื่อเพิ่มมูลค่า ทำให้ร้านแห่งนี้กลายเป็นสัญลักษณ์อาหารจากปลานิลของเมืองพานไปในที่สุด

บนเส้นทางถนนสายเชียงราย-พะเยา จนถึงหมู่บ้านป่าก่อ หมู่ 2 ต.เจริญเมือง อ.พาน ติดกับถนนสายใหญ่ก็จะเป็นที่ตั้งของร้าน "ปลานิลสด" ของกลุ่มเสริมสร้างธุรกิจชุมชนบ้านป่าก่อ หน้าร้านมีรูปปลานิลตัวโตตั้งเด่นอยู่ หากเดินเข้าร้านจะได้กลิ่นหอมโชยมาจากตะแกรงปลานิล เผาสดๆ ใกล้กันเป็นห่อหมกปลาตามสูตรของคนเหนือซึ่งเรียกกันว่า "ปลาแอ๊บ"

ภายในร้านแปลกตากว่าทุกๆ ร้านเพราะคนปรุง คนเสิร์ฟคอยให้ บริการล้วนเป็นแม่บ้านแม่เรือนภายในหมู่บ้านที่รวมกลุ่มกันและล้วนมีฝีมือการปรุงรสเลิศอยู่แล้วนั่นเอง

เมนูเด็ดของร้านนี้ล้วนแล้วแต่ปรุงมาจากเนื้อปลานิลทั้งสิ้น แต่ด้วยฝีมือการปรุงและเครื่องปรุงที่อุดมไปด้วยสมุนไพรทั้งขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักสด ฯลฯ สารพัดอย่าง จึงทำให้เนื้อปลาไม่มีกลิ่นคาว กลับหอมหวานน่ารับประทาน

ขณะเดียวกันก็มีการดัดแปลงนำไปปรุงเป็นอาหารจานเด็ดแทนที่เนื้อ และหมูได้อย่างลงตัวไม่ว่าจะเป็น ป่อเปี๊ยะปลา ไส้อั่วปลา ต้มแซบปลา ปลาลวกจิ้ม น้ำพริกนรก น้ำพริกสวรรค์ ฯลฯ นอกจากนี้ ยังมีอาหารจากปลานิล อื่นๆ ให้ได้ลิ้มลองอีกหลายสิบรายการ

นางมณี บุญวงค์ อายุ 49 ปี ตัวแทนแม่บ้านที่ปรุงอาหารจากปลานิลได้มือฉมัง กล่าวว่า ทุกๆ เช้าแม่บ้านที่เข้าเวรตามวันจะไปปรุงอาหารที่ร้านของกลุ่มเพื่อเตรียมให้บริการลูกค้า เมนูเราก็มีหลากหลายล้วนทำจากปลานิลเพราะเรามีอาชีพเลี้ยงปลานิลกันทั้งนั้น จึงคลุกคลีและนำมาดัดแปลงทำอาหาร ได้หลายอย่าง

เมนูเด็ดคงหนีไม่พ้น "ป่อเปี๊ยะปลา" วิธีการทำก็นำปลานิลไปขอดเกล็ดคัดเอาเฉพาะเนื้อไปสับรวมกับแครอต เห็ดหูหนู กะหล่ำ วุ้นเส้น ฯลฯ จากนั้นตั้งกระทะผัดรากผักชี กระเทียม ได้ที่ก็นำปลาและเครื่องปรุงที่สับเอาไว้ลงไปผัดรวมกัน เหยาะซีอี๊วขาวและเติมน้ำตาลได้ตามใจชอบ ผสมกับผงชุบ นิดหน่อยก็จะได้เนื้อในป่อเปี๊ยะรสเด็ด เสร็จแล้วก็ถึงขั้นงานฝีมือประณีตคือการห่อเป็นป่อเปี๊ยะด้วยแป้ง ซึ่งต้องยอมรับว่าแต่ละอันมีความประณีตน่ากินอย่างยิ่ง และนำไปกินเป็นป่อเปี๊ยะสดหรือนำไปทอดสำหรับเสิร์ฟใส่จานตามปกติก็ได้

ปลานิลจานเด็ดอีกจาน ได้แก่ "ไส้อั่วปลานิล" โดยกลุ่มแม่บ้านป่าก่อจะนำเนื้อปลาไปโม่ผสมกับหอมหัวใหญ่ หอมแดง ขมิ้น ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม เครื่องปรุงสูตรเด็ดลับเฉพาะ จากนั้นยัดใส่ไส้หมูหรือไส้เทียมให้แน่นและนำไปนึ่งนานราว 20 นาที ก่อนนำไปย่างไฟอ่อนๆ ไม่ร้อนจนเกิน จนเหลืองน่ากินก็จะได้ไส้อั่วปลานิลรสเด็ด

นอกจากนี้ "ต้มแซบปลานิล" ก็อร่อยเหาะไม่เบา เพราะปลานิลเมืองพานเนื้อแน่นตัวโต เมื่อต้มน้ำให้เดือดใส่หัวหอม ตะไคร้ ใบมะกรูด และเครื่องปรุงสูตรลับตามสูตรหยอดท้ายด้วยมะนาวเปรี้ยว ต้มจนเดือดและใส่เนื้อปลาที่คัดเอาแต่เนื้อแน่นๆ เมื่อสุกก็โรยด้วยผักชีก็จะได้ปลาต้มแซบสูตรเด็ดหา เมนูให้ซดสูตรใดๆ มาเทียบเคียง ซึ่งคุณมณีแนะว่า เคล็ดลับในการทำให้ต้มแซบได้เนื้อปลาที่ไม่คาวแต่กลับหวานอร่อยคือต้องใส่เนื้อปลาขณะที่น้ำยังเดือดพล่าน

กลุ่มเสริมสร้างธุรกิจชุมชนบ้านป่าก่อนับเป็นกลุ่มชาวบ้านที่ประสบความสำเร็จในการนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาทำให้เกิดมูลค่าเพิ่ม โดยปัจจุบันมี มีการตั้งเป็นกลุ่มพร้อมสมาชิกที่แบ่งงานกันเป็นระบบ มีฝ่ายปรุงและเสิร์ฟอาหาร เป็นแม่บ้านภายในหมู่บ้านรวม 18 คน แบ่งกลุ่มกันเข้าเวรดูแลลูกค้า และปรุงอาหารกลุ่มละ 9 คน รวมเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มละ 3 วันสลับกันไป ซึ่งรายได้ในการจำหน่ายอาหารก็จะนำเข้ากลุ่มแต่จะจัดสรรเป็นรายได้ ให้แม่บ้านที่ไปทำงานไว้ก่อนคนละ 120 บาทต่อคนต่อวัน ซึ่งนับเป็นรายได้ที่ดีไม่น้อยสำหรับแม่บ้านที่อยู่ในชนบท

สำหรับผู้ที่แวะไปเมืองพาน จ.เชียงราย อย่าลืมแวะชิมสูตรปลานิลรสเด็ดของกลุ่มเสริมสร้างธุรกิจชุมชนบ้านป่าก่อ ต.เจริญเมือง อ.พาน รวมทั้ง ขากลับอย่าลืมของฝากเป็นน้ำพริกนรกและน้ำพริกสวรรค์ ซึ่งผลิตจากเนื้อปลานิลสูตรแม่บ้านป่าก่อที่ได้รับรางวัลโอท็อประดับจังหวัดและระดับภาคมาแล้วหลายครั้งไปชิมที่บ้านด้วย โดยปัจจุบันกลุ่มได้บรรจุน้ำพริกใส่กระปุกอย่างดีมีจำหน่ายภายในร้านและส่งจำหน่ายภายนอกด้วย



.